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Ainame in stile botan
Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…
Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…
Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…
Il suimono (brodo chiaro) è preparato in stile uguisu (usignolo), con toni verdi. Per la vongola sakura-mushi, la farina domyoji (riso glutinoso…
Toranomon Hills Lucy's
Questa è la portata owan (brodo chiaro). È un piatto pensato per dare energia nei mesi estivi. Usare la tartaruga suppon così com'è sembrava poco…
¥480
Tempo di cottura 1 h
Fujikyu Group
L'owan (brodo chiaro) è la rapa daruma anpei. Al composto di shinjo si aggiunge una quantità abbondante di rapa grattugiata per ottenere un anpei…
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
È l'owan (brodo chiaro). In un omaggio alla sede centrale della Toyota Motor Corporation, che si trova in Aichi, ho preparato un brodo chiaro di mare…
Yonemura
Questo è l'owan (brodo chiaro). Il granchio del sakizuke, insieme a udo, mitsuba (prezzemolo giapponese), mizuna e maitake, viene disposto a…
Hatchobori/Matsuura
È l'owan. Per il granchio al vapore in brodo leggermente addensato al kuzu, si lessa in acqua salata il granchio delle nevi (zuwai-gani) e se ne…
Japanese Cuisine Yoshimura
Il wanmori (piatto in ciotola) in stile brodo chiaro utilizza un primo dashi di bonito e kombu. Per il pomodoro modellato, sbucciarlo dopo aver…
Noboru Yamamoto
Questo è l'owan (brodo chiaro). Nel nostro locale prepariamo cinque o sei ricciole da oltre 10 kg, le saliamo abbondantemente e le teniamo in…
Yanagibashi Kameseirou
È la zuppa in ciotola (wanmori). Per lo shinjo di vongola con purè di rapa setosa, si tagliano le vongole alla misura desiderata, si cuociono…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Passiamo al brodo chiaro (owan). Per la vellutata di funghi enoki, si prepara un dashi con lische e scarti di pesce e crostacei, vi si aggiungono…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Il piatto di brodo chiaro (owan) è il tofu al lattume di fugu e crisantemo. Si utilizza lattume di fugu, a cui si aggiungono tofu, latte e albume; vi…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per la zuppa di ossa di pollo velata, ho pensato di rendere il riso glutinoso l'elemento principale della zuppa, e l'ho usato nel brodo, nel ripieno…
Ryo Yamagami
Per lo hamo sōmen: lavoro con decisione il pesce pestato di hamo insieme a igname grattugiato, fecola di kuzu, dashi di kombu e albume, in modo da…
Hattori Nutrition College
Ecco il kijihata in brodo leggero al kuzu. Nel Kansai è chiamato «akou», nel Kanto «azukibata», ma il nome proprio del pesce è «kijihata». Nel…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
L'hamo viene inciso come al solito (honekiri), infarinato di kuzu e lessato in acqua aromatizzata al kombu. Il dolce di riso grigliato a forma di…
Shiki Yuzen Edo
È il brodo chiaro (owan). Una volta lavata e sventrata, la tartaruga suppon viene scottata brevemente in acqua a circa 70 °C, privata della pellicola…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
La pinna di squalo viene messa a bagno in acqua tiepida per una notte. Dopo di che, si aggiunge vino di Shaoxing (laojiu) all'acqua, e cipollotto…
La zuppa chiara (owan) è preparata come porridge di riso. Utilizzando il brodo rimasto dalla scottatura delle vongole hamaguri usate poco prima…
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