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Omiya, Isenishiki
Amadai farcito di riccio di mare
Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Di solito si aggiunge tofu o simili, ma essendo Capodanno abbiamo deciso di puntare su qualcosa di più…
Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
Omiya, Isenishiki
Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Di solito si aggiunge tofu o simili, ma essendo Capodanno abbiamo deciso di puntare su qualcosa di più…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di orata con pelle a scaglie di pino, poiché nell'affettare il sashimi di orata resta parecchia pelle…
Mitsuhama Shotokan
Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla vellutata di cavolfiore, hanayasai è il nome giapponese del cavolfiore. Unisco il cavolfiore ridotto in…
Mitsuhama Shotokan
È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli novelli: quando si reidratano piselli o zucca cerata, quando li si bolle, o quando si vuole far…
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di orata matsukawa, si uniscono sia la polpa di orata sia la polpa di pesce pestata, per ottenere lo…
Il brodo chiaro (owan) è una surinagashi (vellutata frullata) di cavolo primaverile. Il cavolo, tagliato a pezzi delle dimensioni desiderate, viene…
La zuppa è lo shinjo di okoze (pesce scorpione) al tuorlo d'uovo. Sfilettare l'okoze in tre parti, poi ricavarne due filetti, e salarlo leggermente…
Con il colorante alimentare si colora di rosa la parte superiore e di bianco quella inferiore. Le vongole, tagliate piccole a circa 15 g l'una…
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Per il piatto della zuppa ho preparato uno shinjo alla neve profonda (un gnocco di pasta di pesce), trasformando il lattume di merluzzo in shinjo. Il…
Per la portata in brodo (owan) uso l'hamo. Questa volta l'ho preparato come surinagashi (vellutata frullata). Ho scritto «spellarlo…», ma va bene…
Da noi capita, nei momenti di maggiore affluenza, di servire piatti fino a cinquecento ospiti. In quei casi, servendo nel brodo chiaro (owan)…
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
L'owan (brodo chiaro) di oggi è l'okoze al vapore alla Yōrō. Poiché l'okoze si abbina bene all'olio, lo salo e poi lo frigo alla karaage. Vi verso…
Il brodo in stile suppon viene spesso confuso con il brodo chiaro a base di sale, ma in realtà si cuoce con sake e acqua in parti pressoché uguali…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
La zuppa d'apertura segue la stessa idea dell'onjaku (la pietra calda tradizionale del kaiseki): un piatto caldo che placa la fame e rende più facile…
Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ho preparato il brodo come un brodo chiaro salato, cioè affidato al solo sapore degli ingredienti anziché al dashi, ma poiché ho pensato che con la…
Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…
Katsuya Shimizu
Questa è la zuppa medicinale di tartaruga suppon. Non è molto conosciuto, ma al lago Kawaguchi si pesca la tartaruga suppon selvatica dalla primavera…
¥550
Tempo di cottura 20 min
Poiché valorizzo l'umami della carne mantenendo un risultato leggero, penso che si abbini bene a un sake honjōzō o a uno shochu d'orzo. Il collo è…
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