Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il brodo torbido di farina di grano saraceno, si aggiunge farina di grano saraceno al dashi di katsuobushi e lo…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
È l'owan (brodo chiaro). È il nostro consueto owan di vongola hamaguri e mochi di radice di loto. La radice di loto è un ingrediente che, a seconda…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La patata non si usa poi molto nella cucina giapponese, ma se la si taglia a listarelle sottili e la si immerge in un dashi appena portato a bollore…
Ginza, local, Matsue flavors
È l'owan (brodo chiaro). Per il gambero oboro-jitate, si sbuccia il gambero maki ancora crudo, lo si batte con il dorso della lama e lo si cuoce…
Kagurazaka Kurosu
Questo è il piatto owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio ricoperto di riccio di mare, in stile crisantemo, la polpa di pesce cruda viene…
Tsukiji Tamura
È l'owan (brodo chiaro). Il congee di tofu alla negima si basa su due cose: il congee di tofu, in cui il tofu viene tagliato alla dimensione di un…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai in brodo chiaro salato, l'amadai viene leggermente salato, grigliato e messo una volta nel brodo base…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per lo sōmen di hamo dell'owan (brodo chiaro), l'hamo viene lavato, aperto, inciso con la tecnica hone-kiri e spellato, poi passato al robot da…
Takashi Okada
Questo è il nimono-wan. Quando arriva la stagione del fugu, la pelle del fugu finisce inevitabilmente per avanzare in abbondanza. Chiedendomi se ci…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la polpetta temari di granchio e igname, ho usato il granchio delle nevi. L'impasto di igname all'interno l'ho…
Per l'owan ho usato l'hamo, un classico dell'estate. La pelle dell'hamo è dura, quindi il punto fondamentale è prima ammorbidirla con un cannello o a…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
È l'owan (brodo chiaro). Per l'abura-shimo (scottato con olio bollente) ho usato il kochi (platicefalo): la pelle presenta un sapore piuttosto…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
È l'owan (brodo chiaro). Per l'orata nell'involtino a cerchi concentrici di shinjo alle uova di orata, uso la pelle e gli scarti ottenuti dalla…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Il brodo chiaro è lo sgombro d'autunno in stile Matsumae. Lo sgombro viene sfilettato, controllato per le lische e salato. Gli scarti vengono salati…
JX Group Roppongi Club
Il brodo (owan) è a base di okoze (pesce scorpione di scoglio) fritto. Friggo l'okoze, poi lo passo nel dashi per eliminare l'olio in eccesso, lo…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Il brodo (owan) è la vellutata di zucca e cipolla borettana (surinagashi). La cipolla borettana è una piccola cipolla. Affettiamo le cipolle piccole…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il pane fritto all'uovo, tagliare il pane a fette spesse, far assorbire loro la base di tamago-dōfu (un budino salato all'uovo), poi cuocerlo al…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il pomodoro ripieno, scottare in acqua bollente e spellare i pomodori Amela, eliminare i semi ed essiccarli al sole per far perdere parte…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La portata di zuppa è la zuppa chiara di fagiano. Si dice che, se il fagiano viene fatto maturare bene, si sviluppino diciotto tipi di aminoacidi, di…
Saryo Ichimatsu
Contiene orata salata e grigliata, insieme a verdure tagliate a julienne avvolte in una base di tofu. Al tofu passato al setaccio ho aggiunto albume…
Tadahito Yumoto
Per la zuppa chiara (owan), trattandosi di Capodanno, ho usato l'orata. Avvolgo l'orata salata in un foglio di daikon tagliato con la tecnica…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Il piatto in brodo chiaro è la zucca surinagashi (vellutata frullata), a base di un saporito kusa-dashi, un fondo ricavato dalle lische e dai ritagli…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto in brodo (owan) è il tofu alle otto tazze (hachihai-dofu), ispirato al ricettario di tofu del periodo Edo «Tofu Hyakuchin» (letteralmente…
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