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Ginza Hikari
Amadai shiba-mushi
Il brodo chiaro (owan) è l'amadai (pesce tegola) shiba-mushi. Con l'immagine di un cumulo di rami e ramoscelli secchi raccolti, cinque o sei porzioni…
Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
Ginza Hikari
Il brodo chiaro (owan) è l'amadai (pesce tegola) shiba-mushi. Con l'immagine di un cumulo di rami e ramoscelli secchi raccolti, cinque o sei porzioni…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…
La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…
L'owan (brodo chiaro) è zucca cerata al miso bianco. Al posto del consueto aroma di accompagnamento, aggiungo profumo con qualche goccia di brandy…
Otsuka Senya
Per il piatto in brodo ho preparato lo shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri, usando una polvere di kombu di Rishiri in vendita in commercio…
Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…
Per il tofu mitarashi dell'owan (brodo chiaro), ho scelto questo nome perché l'ho reso a boccone, per essere mangiato facilmente. Per ottenere una…
Il wanmori (piatto in ciotola) è finito in stile mizore. Si estrae la vongola hamaguri dal guscio, la si salta nel sake, la si trita insieme alle sue…
Koga Kappo Yamabiko
Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
È un piccolo nabe. Per l'harihari-nabe si usa carne di testa con una leggera marezzatura; questa carne è deliziosa anche preparata come sukiyaki. La…
¥1500
Tempo di cottura 30 min
Mukojima/Chiyoda restaurant
È l'owan (brodo chiaro). Qui si tratta di un kasujiru (zuppa di feccia di sake), fatto sobbollire piano finché anche le lische non si sciolgono, per…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Il semba-jiru dell'owan (brodo chiaro) si prepara sfilettando lo sgombro e ricavando in anticipo un brodo dalle lische e dagli scarti. Il filetto…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
È l'owan. Essendo Capodanno, l'ho pensato ispirandomi allo zōni, la zuppa di mochi del nuovo anno. Sotto c'è lo shinjo di granchio: si mescolano nel…
Izu Shoheiso
È l'owan (brodo chiaro). Per le polpette di anatra, passo la carne di anatra aigamo insieme a carne di pesce cruda nel robot da cucina, do loro forma…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
È l'owan (brodo chiaro). Per la pelle di balena al miso bianco, taglio via la pelle nera esterna della pelle di balena e la parte interna che tende a…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È l'owan (brodo chiaro). La parte bianca della zucca invernale tende comunque ad avanzare quasi sempre, perciò la usiamo come surinagashi (vellutata…
Kioicho auspicious
Questo è un owan (brodo chiaro). La quinoa è oggi molto apprezzata dalle donne, ed essendo anche ricca di amminoacidi, ho provato a usarla qui. È…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
L'owan è una vellutata di granchio. Passo al setaccio fine il granchio crudo, lo pesto nel mortaio suribachi, lo allungo con dashi, poi lo scaldo…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
È il brodo chiaro (owan). Il tofu alle ostriche si gusta in un dashi mizore (brodo intorbidito con daikon grattugiato, in stile «nevischio»). Per…
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