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Variazione della zuppa kenchin

L'owan (brodo chiaro) è una variazione della zuppa kenchin. Poiché ultimamente sono aumentati gli ospiti stranieri, si usano amadai (pesce tegola)…

• ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Orchidea di primavera

Carpa arrotolata in brodo di miso

Il suimono (brodo chiaro), essendo maggio, è la carpa arrotolata in brodo di miso. Si esegue lo hone-kiri (incisioni fitte nelle spine) sulla carpa…

Rotolo di granchio inrō

È l'owan (brodo chiaro). Per il rotolo di granchio inrō, volendo far emergere un motivo, gli ho dato la forma che si vede in foto. Per prima cosa si…

Hamo

È il suimono (brodo chiaro). Anche se siamo in estate, volevo preparare un piatto con il pomodoro, quindi ho creato una preparazione in piccola…

Abalone e shinjo di germogli di bambù

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'abalone e shinjo di germogli di bambù, si dispongono kombu e fettine di daikon sull'abalone, lo si mette…

Amadai ōharagi

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai ōharagi, sfiletto l'amadai in tre parti (sanmai-oroshi), lo salo, lo taglio come per spaccarlo per il…

Tokkuri-mushi, shinjo di granchio, ostrica

All'interno del tokkuri-mushi (cotto al vapore in un recipiente a forma di fiasco da sake) ci sono shinjo di granchio, ostrica avvolta nel cavolo…

Shinjo di gambero e crisantemo

È uno shinjo (quenelle di pesce) di gambero shiba con crisantemo. Si sbuccia la zucca cerata (tōgan) tagliandola alla katsura-muki, vi si avvolge lo…

Ayu-uruka surinagashi

Per l'ayu-uruka surinagashi (vellutata frullata), l'ayu – un ingrediente di fine stagione (nagori) – viene sfilettato in tre pezzi, essiccato e…

Brodo chiaro di quaglia

Il brodo (owan) è il brodo chiaro di quaglia. La carne di quaglia e l'anatra aigamo vengono modellate a forma triangolare e di solito servite…

Ciotola di crisantemo, rapa in stile mizore

L'owan (brodo chiaro) è servita come ciotola di crisantemo, rifinita in stile mizore con rapa grattugiata. Il lattume di merluzzo viene bollito in…

Torta di radice di loto e pinna di squalo

La torta di radice di loto e pinna di squalo (fukahire) si prepara cuocendo la pinna di squalo fino a renderla morbida con abbondante sake…

Brodo leggero addensato al kuzu

Un fondo viene ricavato dalle lische di pesce bianco e dal granchio, e viene poi finito come un brodo leggero addensato al kuzu. Come guarnizione…

Polpette di quaglia con glutine di miglio

Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.

Brodo di soia (in stile zuppa)

Alla pasta di soia si aggiunge del latte di soia, e il piatto viene insaporito leggermente con brodo di pollo.

Brodo leggero al kuzu, e altro

Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…

Hanpen a luna piena

Brodo leggero addensato con kuzu, germoglio di bambù affettato sottile

Per gli ospiti che bevono sake, riempirsi di zuppa significa non poter bere quanto si vorrebbe, eppure si desidera comunque un po' di zuppa lungo il…

Shinjo di granchio reale

Shinjo al fegato di abalone

Il kimo-shinjo preparato solo con fegato di abalone ha un aroma piuttosto tenue, quindi vi grattugio dentro anche un po' di polpa cruda di abalone, e…

Gnocchetto d'offerta avvolto attorno alla vongola, con carota noshi pressata

Questo è il piatto owan (brodo chiaro). Rappresenta un augurio di Capodanno: si preparano gnocchetti di riso glutinoso (shiratama) da avvolgere…

Shinjo di quaglia

Questo è l'owan (brodo chiaro). All'interno dello shinjo di quaglia ho mescolato ossa di quaglia tritate finemente con il coltello, igname yamato…

Brodo chiaro di pomodoro, abalone increspato

È l'owan (brodo chiaro) di pomodoro, sumashi-jitate. Quando si fa un owan di verdure, di solito si pensa a una surinagashi (vellutata frullata), ma…