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Hamo e verdure estive

L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa chiara di tartaruga, budino d'uovo a luna piena

Per la zuppa (wan), ho scelto la zuppa chiara di tartaruga (marusui). La tartaruga suppon si prepara pulendola come al solito e la si cuoce in sake…

Fukusa al doppio miso

Amadai di Okitsu avvolto nel daikon, stile hōsho

Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…

Hamo di fine stagione, brodo sawani

Il sawani-jitate (brodo di verdure julienne) è versatile, quindi lo uso tutto l'anno. Qui ho usato hamo di fine stagione (nagori), e a quanto pare a…

Mochi a forma di hagoita con shinjo di gamberi

Il brodo per la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni) si prepara facendo cuocere carcassa di fagiano e verdure fino a ottenere un fondo, riducendolo a…

Involtino di kuzu, kuzu annodato dei cinque colori, sōmen (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: il kuzu. Oggi sono rimaste pochissime…

• 16 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 8 min

Ayu e zucca cerata (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 12 porzioni · ¥10.000

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e zuppa fredda di bulbo di giglio novello

Questa è una proposta di piatto rivisitato per i clienti abituali. È un piatto a base di vongola hamaguri locale. Per la vongola hamaguri e zuppa…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 50 min

Surinagashi di bardana novella (pelle argentata di bonito, pinoli)

Questo è uno sviluppo di piatto per i clienti abituali. Prima di tutto il bonito. Per il surinagashi di bardana novella, reidrato la bardana novella…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

In stile brodo chiaro

È un piatto in stile brodo chiaro (sumashi-jitate), con polpette di anatra, cipollotto grigliato, shiitake, glutine di frumento al miglio grigliato…

Le quattro stagioni di Yamagata in una ciotola — estate (zuppa di balena)

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…