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Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Shinjo di vongola

È il piatto owan (brodo chiaro). Il dashi di vongole cotte al vapore con il sake e il dashi di katsuobushi vengono uniti per ottenere il brodo…

• ¥312

• Tempo di cottura 25 min

Tsumire di sardina

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di tofu d'argento

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di tofu d'argento», vicino al mio luogo di lavoro c'è una rinomata bottega di tofu, e desideravo…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 2 giorni

Brodo di tartaruga suppon con abalone al vapore, melanzana Kamo, zucca cerata, zenzero ad ago, myōga a chiodo

Il presidente Mita mi dice a volte cose come: «Il granchio è buono, ma invece di servirlo così com'è, pensiamoci un po' di più». Senza pensare a chi…

Namasu d'acqua, namerō di iwana Daiō al miso

Quanto al namasu d'acqua, mi dicono che nella regione dove sono nato e cresciuto i marinai lo mangiassero così a bordo delle navi. Volendo far…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 20 min

Vellutata di mais

Questo piatto sostituisce la portata dell'owan (zuppa chiara). Il filetto di pollo (sasami) viene immerso brevemente nello shio-kōji (riso fermentato…

• 5 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di feccia di sake di Niigata, ventresca di ricciola di Niigata grigliata al sale

Questa è la portata della zuppa. Questa volta si tratta di una zuppa di feccia di sake, ma al posto del salmone o simili vi metto della ricciola con…

• 1 porzioni · ¥566

• Tempo di cottura 1 h

Trota di neve Shinshu in aspic all'uovo

Questo è un owan (brodo chiaro). Per la trota di neve Shinshu in aspic all'uovo, ho voluto comunicare un valore aggiunto a clienti sulla quarantina…

• ¥175

• Tempo di cottura 30 min

Abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo

Quanto all'abalone fukura con verdure di primavera e pinna di squalo, l'ho realizzato in stile piccola pentola individuale. L'abalone ha un senso di…

• ¥933

• Tempo di cottura 2 h

Trota sakuramasu cotta al vapore con olio

È l'owan. Per la trota sakuramasu cotta al vapore con olio, dopo averla tagliata in blocchi (saku) nel modo consueto, la si unisce a olio e a sanshō…

Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)

Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il tema trattato è l'«owan di ainame».

Vellutata di piselli Usui

È il piatto owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli Usui, i piselli Usui vengono sbianchiti per far risaltare il colore, poi passati a lungo…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di grongo

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Riso in brodo caldo in stile ichigo-ni

È il servizio dell'acqua calda di fine pasto (yutō). Poiché questo libro esce a maggio, è la stagione giusta per usare un recipiente da brodo in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Hamo alla chirimen, tofu minazuki blu, vellutata di zucca cerata

Il «minazuki blu» del tofu minazuki blu è un altro nome per il mese di giugno, che indica la stagione in cui il verde cresce rigoglioso e…

Marusui (cipollotto grigliato, bacche di goji)

Il «marusui», un suimono (brodo chiaro), è posizionato come piatto simbolo del nostro locale. Viene preparato usando esclusivamente un brodo di…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 10 min

Orata e rapa

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥700

• Tempo di cottura 4 h

Sakura-dai sawani-wan

Questo valorizza un ingrediente di primavera: questa volta la sakura-dai. Questo è un piatto di zuppa chiara (owan). Per il sakura-dai sawani-wan, ho…

• 1 porzioni · ¥595

• Tempo di cottura 20 min

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Paesaggio innevato, amadai avvolto nel riccio di mare, tofu al sesamo

Quanto all'amadai avvolto nel riccio di mare, di solito alle esposizioni non uso il mochi di amido di felce (warabimochi), perché con il tempo…

• ¥5640

• Tempo di cottura 1 h