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Owan a petalo / ainame in crosta di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) a petalo con ainame (pesce di scoglio) in crosta di kuzu, l'ainame viene sfilettato in due parti sottili e tinto con…

Tofu al ginkgo

Vellutata di cetriolo e daikon, vellutata di igname lungo, rapa tenkabu grattugiata

Nella vellutata di cetriolo e daikon, ho abbinato il sapore deciso della mirugai al gusto delicato di cetriolo e daikon. Il caviale, posato in cima…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di miso misto, salmerino avvolto in radice di loto

Il mio luogo di lavoro è a Karuizawa, nella prefettura di Nagano, per questo penso alle quattro stagioni dei limpidi corsi d'acqua dello Shinshu come…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 40 min

Salmerino cotto al vapore nel bambù verde

Questo è un piatto sul tema dell'esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di okra, okoze fritto, shinjo al mozuku, gambero pestato

Questo è l'owan. La vellutata si prepara di solito con il robot da cucina, ma questa volta ho tritato finemente l'okra a mano e l'ho allungata con il…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Vellutata di asparagi bianchi

Al posto dell'owan (brodo chiaro) c'è la vellutata di asparagi bianchi (surinagashi). Facendo sobbollire lentamente le bucce e i gambi dell'asparago…

Hamo a motivo della peonia d'acqua

La zuppa (owan) è hamo a motivo della peonia d'acqua (mizu-botan). Mizu-botan è una parola di stagione per luglio, ma è nota anche come un dolce…

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Yomogi-fu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Kuchiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), udo e suizenji-nori (un'alga rara d'acqua dolce) vengono tagliati a…

• ¥350

• Tempo di cottura 50 min

Dobin-mushi al matsutake

È l'owan (brodo chiaro). Per il dobin-mushi al matsutake, si dispongono matsutake, hamo, gambero saimaki e pollo in una piccola teiera, si versa un…

• ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Vongola hamaguri e gnocchetti di shiratama

Presentazione delle erbe autunnali

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il kombu viene messo in infusione a circa 68 °C per circa trenta minuti, per ottenere un'acqua di kombu aromatizzata…

Hamo a onde concentriche

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Hamo al kuzu di Yoshino in brodo chiaro

Il piatto di zuppa è un brodo chiaro (sumashi-jitate), con hamo infarinato di kuzu di Yoshino. Per il tofu di obaike (pelle e grasso della pinna…

Consommé in stile giapponese

Il consommé in stile giapponese: invece del metodo abituale per estrarre il dashi, ho dedicato del tempo a spremerne lentamente il liquido. A questo…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Tempura in brodo chiaro

Questo è il piatto della zuppa. Il tempura in brodo chiaro nasce dal fatto che molti clienti al ristorante ordinano il piatto chiamato «tenuki», in…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Ainame spolverato di kuzu alla Yoshino

Nell'ainame spolverato di kuzu alla Yoshino, uso l'ainame, che diventa delizioso man mano che si avvicina l'inizio dell'estate, insieme all'udo, per…

Ebi-imo a scaglie di tartaruga, shinjo di vongola hamaguri

Con l'ebi-imo a scaglie di tartaruga e il daikon a forma di gru si esprimono la gru e la tartaruga, mentre con la carota dell'alba si esprime la…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di quaglia (awa-fu e carota di Kyoto; germogli di senape novelli e yuzu giallo)

La quaglia viene separata in carne e ossa, battuta insieme, con l'aggiunta di condimenti, sanshō e zenzero per eliminare l'odore selvatico, e…

Nishiki-wan in stile crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Presentato come nishiki-wan in stile crisantemo — una zuppa chiara colorata il cui nome evoca un broccato — è composto per…