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Orata autunnale affumicata a freddo, ricciola inada di Sado marinata allo yuzu

Fugu pressato nel kombu

Di norma sarebbe un piatto di sashimi, ma questa volta si è usato il fugu. Per il fugu pressato nel kombu, il fugu viene racchiuso tra fogli di kombu…

Hamo sbianchito nella gelatina del proprio brodo

È il sashimi. Per l'hamo sbianchito, si prepara il brodo con lische e testa, lo si allunga con dashi di katsuobushi per ottenere la base. Si cuociono…

Orata marinata nel kombu; lombo di manzo scottato alla fiamma; sugarello marinato nell'aceto con okara

È il tsukuri, la portata di pesce crudo affettato. Come recipiente si usano dei boccali da birra. L'orata viene sfilettata in tre pezzi…

Gambero kuruma, tairagai, branzino

Involtino di carne di cavallo cruda di Mogami, tre varianti

Okoze butsu

Questo è il piatto di sashimi (otsukuri). Per l'okoze butsu, lascio la pelle sottile dell'okoze, lo scotto brevemente in acqua bollente, lo taglio a…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Presentazione di sashimi nel natsu mikan

Per il sashimi ho usato un natsu mikan (agrume estivo giapponese) svuotato come contenitore. Anziché disporre il sashimi direttamente sopra il natsu…

Ananas al forno con panna

Il susumezakana (portata supplementare) è l'ananas al forno con panna. All'interno dell'ananas si mettono aragosta giapponese, abalone e simili…

Orata, calamaro aori, gambero scottato e riccio di mare crudo

Rotolo di fugu e gamberi dolci

Passera a fettine sottili, cipollotto sciacquato, daikon grattugiato al peperoncino e ponzu

Orata giovane a sashimi stile matsukawa, merluzzo vivo marinato nel kombu, gambero botan

Per il merluzzo vivo marinato nel kombu del sashimi, salo il merluzzo e, senza premerlo troppo con forza, lo stringo solo leggermente tra i fogli di…

Isaki scottato, sashimi a fette sottili

Nel sashimi, l'isaki inizia ad avere più grasso in questo periodo, quindi se non è ben raffreddato, la pelle può staccarsi mentre lo si affetta…

Fugu yakishimo

Il sashimi è fugu yakishimo (pelle scottata alla fiamma). Il fugu tagliato spesso ha una bella consistenza sotto i denti ed è delizioso, quindi lo…

Sawara invernale scottato alla fiamma

Pesce lima disposto liberamente in una scatola a più livelli

Sashimi di orata tagliato a forma di gru, tonno, gambero striato, calamaro tagliato a fiore

Tonno, gambero kuruma arai, branzino yakishimo, calamaro aori

Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…

Shirauo, iidako, amadai affettato sottile, orata, tonno

Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…

Sashimi: orata, gambero, arca, calamaro, guarnizioni assortite

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Namerou di sugarello, salmone d'autunno, arca, rotolo naruto di hirame e riccio di mare, tonnetto striato autunnale

Presentazione ispirata all'ortensia

Per il platicefalo (kochi) del sashimi, quando il pesce è vivo può capitare che restino delle spine anche quando si crede di averle tolte con cura…

Capasanta marinata nel kombu

Questo è il piatto sashimi. La capasanta marinata nel kombu (kombu-jime) viene tagliata davanti al cliente e servita porzionata su piccoli piatti. La…