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Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, piccola sazae condita al tuorlo dorato

Letto di miso al sesamo, tofu di sesamo, gambero kuruma

Questo è il mukōzuke (piatto di sashimi). Normalmente si dovrebbero usare fagioli azuki, ma nel mio locale si usano sempre fagioli neri di Tanba.

• ¥740

• Tempo di cottura 30 min

Bistecca di tonno fritta

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Gelatina alla brezza estiva

Per la gelatina alla brezza estiva si cuoce il riso a congee, lo si passa al setaccio fine e lo si condisce con dashi happō (dashi condito…

Gambero fritto seta, in briciole di kuzu

Questo è l'agemono (frittura). Per il gambero seta-age, pesto finemente l'amido di kuzu di Yoshino e lo uso insieme a fecola di patate e albume…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Gambero oboro-jitate

È l'owan (brodo chiaro). Per il gambero oboro-jitate, si sbuccia il gambero maki ancora crudo, lo si batte con il dorso della lama e lo si cuoce…

Abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio

Questo è il susumezakana (portata supplementare). Per l'abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio, cuocio a vapore l'abalone di Ezo nel forno a…

• ¥1350

• Tempo di cottura 1 h

Zucca hyōtan dell'Oku-Izu, furofuki allo yuzu

È lo shiizakana (piatto supplementare). Abbiamo preparato la zucca hyōtan dell'Oku-Izu come furofuki (verdura al vapore con salsa di miso). Si…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e zucca cerata alla Hakata

Dallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Hakata», mi sono ispirato al gisei-dōfu (finto…

• 10 porzioni · ¥4500

• Tempo di cottura 1 h

Kasube in gelatina (Wakkanai, Hokkaido)

In linea con il tema del nostro ristorante, che utilizza molti ingredienti di Tōhoku e Hokkaido, questa volta propongo piatti a base dei frutti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello e piselli mangiatutto, grigliati e marinati nel dashi

Impostando di proposito la gelatina di dashi non compatta ma morbida e fluida, il pesce coltello e il gambero kuruma assorbono pienamente la sapidità…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Aringa e melanzana

In linea con il tema della cucina fredda, ho preso un piatto che io stesso vorrei mangiare in estate, gli ho dato un piccolo tocco diverso come…

• 1 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 30 min