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Sea Pomegranate
Tofu all'artemisia
Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…
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Sea Pomegranate
Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…
Per gli gnocchetti bicolori al sesamo, si cuociono al vapore zucca kabocha e piselli separatamente e si passano al setaccio fine; alla zucca, più…
Rokusaburo Michiba
Per il mizugashi (dessert di frutta), i fichi sono scomodi da mangiare interi, quindi credo sia meglio tagliarli in pezzi piccoli. Quanto al porto…
Per lo shinjo kasutera dell'antipasto, si reidrata l'uvetta nel vino in anticipo, così da non farle perdere colore. Si uniscono gli ingredienti, si…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Quanto al matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo: quando il matsutake viene servito marinato nel dashi (ohitashi), lo grigliamo…
Otemachi Tokyo Kaikan
Per l'avocado kama-yaki – l'avocado cotto usando il proprio guscio come pentola – del piatto grigliato, si versano besciamella e avocado nel guscio e…
Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…
Ginza Hikari
Come antipasto, gli strati di vongola hamaguri e hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare) sono forse un po' lussuosi, ma sono un piatto…
Kaiseki Kameyama
Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…
L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…
Per il gratin di piccola mela (hime-ringo), friggendo la mela intera prima di tutto, la buccia si toglie più facilmente a mano e la forma non si…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Tokyo Airport Restaurant
La quaglia con cipollina asatsuki dell'antipasto si prepara aprendo la quaglia a libro in un solo pezzo, spalmando carne di pollo macinata sulla…
L'orata a rotolo di crisantemo, tra i piatti all'aceto (sunomono), si prepara usando il filetto superiore dell'orata, tagliandolo sottile, salandolo…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…
Shiki Yuzen Edo
Per la trota grigliata al kōji: si lava il salmone cherry (sakura-masu), lo si sfiletta in tre parti, lo si sala leggermente, lo si marina in un…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per il mushimono (piatto al vapore), il piatto di amadai cotto al vapore per evocare il risveglio primaverile si prepara tritando finemente tutte le…
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