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Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole

Mochi di radice di loto, granchio di roccia

Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…

Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Flan all'uovo al limone in coppetta

Reso più morbido di un normale chawanmushi, per renderlo più facile da deglutire. In cima si dispone mitsuba (prezzemolo giapponese) tritato…

Kisu essiccato al vento autunnale e scottato alla fiamma, cachi maturo e melanzana rossa, noci di ginkgo a forma di ghianda, okra baby con guarnizione a «prima brina», patata dolce scottata alla Toganoo, frittella di bardana a forma di moneta, patata con glassa mitarashi

Questo è il Fūin I. Per quanto riguarda le noci di ginkgo a forma di ghianda, quando le noci di ginkgo vengono cotte nel congee si gonfiano…

Shinjo di sakura

Il piatto della zuppa è lo shinjo di sakura. La polpa di pesce cruda viene allungata con dashi di kombu, si aggiunge dell'igname yamato grattugiato…

Radice di loto, bardana, carota, patata dolce, gambero saimaki e grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…

Nabe al formaggio Shinsei Rakuno, e altro

Al posto del piatto in umido c'è il nabe al formaggio Shinsei Rakuno. Lo Shinsei Rakuno è un formaggio che ha vinto per due anni consecutivi il primo…

Tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio si prepara scaldando rapidamente la vongola, tagliandola col…

Gambero Tanba-age, grongo fritto alla yōrō, radice di loto a forma di fiocco di neve

Il gambero Tanba-age del piatto fritto si chiama così perché utilizza castagne originarie di Tanba.

Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

Gambo di taro in aceto dolce, terrina di pomodoro, aoyagi, cuore di mare

Per il sunomono (piatto all'aceto), il gambo di taro (zuiki) in aceto dolce si ottiene facendo bollire lo zuiki e lasciandolo poi marinare nell'aceto…

Terrina bicolore di zucca cerata

Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei piatti freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

Udo di montagna con condimento al sesamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Passera in umido all'aceto

Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…

Piccolo amadai fritto alla tatsuta

Riso al capasanta fritto, rotolo naruto di pesce coltello, kisu essiccato fritto, rotolo di asparagi affumicati a caldo

Per il riso al capasanta fritto tra i fritti, cuociamo il riso glutinoso con il 10 % di riso nero, tenendolo un po' più sodo, e lo condiamo con un…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Crema di castagne, shinjo di granchio dal buon raccolto

Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…

Pomodorini al profumo di prugna

Brodo chiaro al nori con tofu di riccio di mare yōrō

Il tofu di riccio di mare in stile yōrō (legato con igname di monte grattugiato) nel brodo chiaro al nori si prepara grattugiando l'igname yamato e…

Portata in umido

Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…

Larve trasparenti di grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…