Leggi l’articolo: Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake
crostacei
La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
L'apios della nimono (piatto in umido) apios isobe a muro di pietra è simile all'hodo-imo (una varietà selvatica giapponese di apios), e si dice sia…
Per il gambero maki fritto e croccante nel piatto di frittura, credo che asciugare il gambero maki prima di friggerlo dia un risultato più croccante…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è il piatto augurale. Accanto all'involtino di granchio e rapa a cerchi concentrici c'è un'alga suizenji-nori modellata. La suizenji-nori è a…
Daimon Kappo Miyamoto
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il gambero kuruma scottato e marinato nel kombu, si tolgono le teste dei gamberi, si sgusciano, li si…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Questo è un piatto al tomalley di granchio, ma il «grembiule» (maekake) è la parte a forma di perizoma (fundoshi) sotto il granchio: con un granchio…
Ajikobo Suisen
Questo è un piatto in umido (nimono). Per le uova di orata in copertura primaverile, unisco rapidamente le uova di orata con l'igname yamato…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è l'aburamono (frittura). Per il kisu fritto a forma di zucca, un kisu di circa 20 cm viene tagliato in circa otto pezzi, aperto a ventaglio e…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
È il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta giapponese brasata allo zafferano, se si usa troppo zafferano si rompe l'equilibrio con gli altri…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Il susumezakana (portata supplementare) è l'ananas al forno con panna. All'interno dell'ananas si mettono aragosta giapponese, abalone e simili…
Aoyama Hana-Michou
Segue il piatto in umido (nimono). L'aragosta giapponese gusoku-ni è cotta in stile miso bianco e, alla fine, la si arrotonda con panna fresca…
Il granchio nuotatore (hishi-gani), chiamato anche gazami, viene lavato accuratamente; il carapace e l'addome vengono salati e il granchio viene…
Passiamo al piatto in umido. Per l'aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, si congela l'aragosta giapponese appena muta, intera, e la si…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…
● Aragosta ise-ebi fritta alla tōji (tōji-age): pelare il guscio dell'aragosta ise-ebi e sciacquarla in un bagno leggero di sake e sale. Tagliare un…
Japanese Chef Kyoyukai
Il piatto in umido è il classico gusoku-ni di aragosta. Si spacca la testa per il lungo, la si cuoce prima per ricavarne un brodo, e poi si aggiunge…
Per il piatto della zuppa, giocando sullo stile «a cucchiaio unico» che ha avuto successo circa uno o due anni fa, ho voluto far gustare agli ospiti…
Il tofu di sesamo del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è una versione con un po' di miso incorporato. Metto miso, sake e mirin in una pentola sul…
La portata fritta (agemono) è amadai. La fascina di Ohara (ōhara-gi maki) è propriamente un piatto autunnale, ma trattandosi di un'esposizione, ho…
Kansai Chefs Association
L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…
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