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Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Yashonma

In un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, ecco come il nostro piccolo team…

• 3 porzioni · ¥3200

• Tempo di cottura 30 min

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Aemono di polpo e yuba

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del sunomono (preparazione all'aceto). L'aemono di polpo e yuba è un piatto che…

• 1 porzioni · ¥230

• Tempo di cottura 20 min

Anguilla fritta in stile tōji

Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è l'aburamono (portata fritta). L'anguilla fritta in stile tōji prende anguilla grigliata con salsa (tare), la…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla e avocado fritti a motivo ichimatsu

Quasi l'80 % degli ospiti del mio locale viene dall'estero. Raramente i clienti ci chiedono piatti di anguilla, ma ho ideato quattro piatti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 15 min

Vongola hamaguri e zuppa fredda di bulbo di giglio novello

Questa è una proposta di piatto rivisitato per i clienti abituali. È un piatto a base di vongola hamaguri locale. Per la vongola hamaguri e zuppa…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 50 min

Shirauo in involtino di yuba, zattera di shirauo

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō. Per lo shirauo in involtino di yuba, dispongo lo shirauo salato in fila e…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di germoglio di bambù e germoglio di bambù all'aceto di ume, tofu all'artemisia

È un piatto di stagione nato dal lavoro sul germoglio di bambù. Essendo il primo piatto servito nel corso del pasto, ho pensato a qualcosa dal sapore…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 h