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Ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata, granchio di fiume in pastella di tuorlo

La portata fritta è l'ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata. Abbinare l'ayu giovane alla patata potrà sembrare insolito, ma il contrasto tra…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Hamo cotto con tuorlo, gambero saimaki glassato

Per l'hamo cotto con tuorlo, portata in umido servita fredda, aggiungendo formaggio grattugiato e fecola di patate al tuorlo d'uovo, questo aderisce…

Hamo hirosu, anago murakumo

L'anago murakumo è grongo (anago) legato con altro grongo. Circa il sessanta per cento del grongo cotto viene passato al setaccio fine, poi…

Hamo al kuzu di Yoshino in brodo chiaro

Il piatto di zuppa è un brodo chiaro (sumashi-jitate), con hamo infarinato di kuzu di Yoshino. Per il tofu di obaike (pelle e grasso della pinna…

Yashonma

In un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, ecco come il nostro piccolo team…

• 3 porzioni · ¥3200

• Tempo di cottura 30 min

Temari-zushi di anguilla

Questo è lo shokuji (piatto principale) del menù estivo. Questa volta ho scelto il temari-zushi di anguilla — un sushi a forma di palla. L'hotel dove…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Ayu fritto in farina di riso, sayori in involtino di paprika, sushi di anguilla, yamamomo, junsai e nagaimo, yuba pestato e uova di salmone

E il rotolo di paprika con sayori (pesce mezzobecco giapponese) serve a dare una nota di colore giallo. Cuocio la paprika intera alla griglia, ne…

Pesce coltello leggermente salato e grigliato, gambero kuruma grigliato con shuto, abalone farcito con miso al wasabi

L'abalone usato nella portata grigliata (yakimono) — ne ho comprato una grande quantità quando costava poco ed era abbondante sul mercato. Dopo…

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato

Come nuova esplorazione dell'aroma, ho voluto esprimere il profumo fresco e l'umami dell'ayu utilizzando il pesce nella sua interezza, senza sprechi…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Abalone e melanzana Kamo alla glassa di uruka (interiora di ayu fermentate), peperone dolce, boccioli di myōga

Poiché ultimamente aumentano gli ospiti provenienti dall'estero, vorremmo che potessero gustare con piacere la vera cucina giapponese.

Tofu bicolore minazuki

È un suimono, il brodo chiaro. Nel tofu bicolore minazuki (nome antico per il mese di giugno), lo strato superiore dei due contiene 1 080 ml di latte…

Roast beef freddo

Asparagi bianchi grigliati e marinati nel dashi, gambero kuruma scottato con olio caldo, riccio di mare crudo spolverato di fecola di kuzu, urui

Vellutata di edamame

La vellutata di edamame dell'antipasto si discosta forse un po' dalla cucina giapponese tradizionale, ma è così che la servo. Oggi l'ho fatta un po'…

Calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, sushi di patate tazuna al Saltleaf

Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Presentazione a blocco di ghiaccio

Per l'o-shinogi (piatto di passaggio) ho scelto una presentazione a blocco di ghiaccio. Questa volta ho steso foglie di bambù e servito un sōmen al…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Hamo scottato con verdure di stagione, uova di hamo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo scottato con verdure di stagione, l'hamo viene scottato brevemente in acqua bollente e…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min