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Daikon alla furofuki

Con il daikon alla furofuki, si mangia il daikon insieme al miso di quaglia; io però rifinisco il daikon in modo leggero, mentre pesto il miso di…

Manjū di anatra

Aringa avvolta nel wakame, glutine di frumento al mugwort nella himekawa, grongo in umido avvolto hōsho-maki, polpetta di gambero kuruma tritato, bardana tagliata a tubo, carota a forma di prugna, farfaraccio stufato al verde

Gyoza al lattume di fugu, cotti in padella

Salmone affumicato

Uovo onsen marinato nella salsa di soia, terrina di formaggio e fagioli neri

Zuppa di vongole asari

Composta di cachi e fragole

Per la composta di cachi del piatto di frutta, dal mio paese natale mi vengono inviati i cachi Saijo, ma poiché maturano completamente in 3-4 giorni…

Narazuke, shibazuke, radice di loto stufata

Penso sia meglio servire ancora leggermente calde le ostriche grigliate con verdure di primavera del sunomono (preparazione all'aceto). Si gustano…

Riso al tè di Nara

Il riso al tè di Nara (narachameshi) nello shokuji (il piatto principale) è, in sostanza, un riso al tè con cereali misti. Si dice che al traghetto…

Ostriche grigliate marinate all'aceto con verdure primaverili

Granchio nuotatore fritto in panatura di farina tostata, eperlano fritto in pastella al tuorlo d'uovo

Per il granchio nuotatore kōsen-age nell'aburamono (la frittura): si può usare qualsiasi tipo di granchio. L'ho pensato sul modello di una crocchetta…

Servito in una scodella di yuzu, sawara grigliato al profumo di yuzu, tokobushi grigliato al sanshō

Per quanto riguarda il miso di yuzu usato nel sawara yuzuka-yaki nell'agemono (la frittura): normalmente si gratta lo yuzu con una grattugia e lo si…

Daikon essiccato brasato alla contadina, involtino di manzo e cavolo cinese in tofu fritto

Per il daikon essiccato in umido alla contadina (inaka-ni) nel nimono (il piatto in umido): cuocere il daikon normale così com'è dà già un piatto…

Melanzana, balena e tofu

Come preparare la melanzana kujira-dōfu (tofu «alla balena»). La melanzana kujira-dōfu esiste sin dal periodo Edo; è gustosa, ed è una tecnica…

Noci e igname lungo

Come preparare il nagaimo a forma di noce. Per il nagaimo a forma di noce, si taglia l'igname lungo (nagaimo) in pezzi di 3 cm, si incide la buccia…

Tonno, ricciola, sayori

Shinjo di gambero

Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…

Aemono drappeggiato di yuba

Per quanto riguarda l'aemono drappeggiato di yuba (hagoromo-ae) nell'hashi-zome (il piatto d'apertura): oggi si trova in commercio uno yuba da…

Chawanmushi alla prugna salata

Per il mushimono (il piatto al vapore), lo chawanmushi alla prugna salata è nato dal desiderio di avere qualcosa con un po' di carattere in bocca: ho…

Kisu fritto in involtino di bardana

Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

Pampo argentato alla teriyaki

Per lo yakimono (la grigliata) non ci impegniamo troppo: spesso serviamo pesce locale che sfilettiamo noi stessi e trasformiamo in pesce essiccato…