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Mishima-okoze, nodoguro, calamaro yari

Per quanto riguarda l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), ci riforniamo di pesce direttamente dai porti pescherecci di Niigata, Miura e Chōshi. I…

Polpette di anatra

Per quanto riguarda le polpette di anatra nel brodo chiaro (owan): siamo attenti anche ai polli, scegliendo razze diverse a seconda dell'uso e…

Fegato di rana pescatrice avvolto in un sottile foglio di daikon, ostriche condite con daikon grattugiato, cachi conditi con tofu, kombu con uova di aringa, sushi al tuorlo d'uovo a spirale ritorta

Ho servito ciascun antipasto (zensai) in una piccola coppetta (mamechoko). Credo sia interessante anche l'idea di far prendere agli ospiti ogni…

Coppa di yuzu, lattume di merluzzo al forno in salsa bianca

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) ho usato lo yuzu che ci viene inviato in grande quantità dal nostro ryokan kappō affiliato a Fukushima;…

Patata dolce arrosto

Tofu alle mandorle

Se dovessi indicare il dolce che rappresenta la cucina cinese, penso che sarebbe senz'altro l'annin dofu (tofu alle mandorle). Si adatta molto bene…

Kumquat canditi nello sciroppo

Come preparare i kumquat canditi (kinkan kanroni). Kumquat canditi 1 Si toglie il calice ai kumquat. Kumquat canditi 2 Si incide la polpa dei kumquat…

Riso in brodo ai funghi, sottaceti giapponesi, daikon in tre modi

Per il piatto di riso del menù serale, il riso bianco semplice cotto con riso locale, oppure un takikomi gohan (riso cotto insieme a condimenti)…

Grigliato su foglia di magnolia

Maiale Berkshire al forno in crosta di sale

Sgombro d'autunno marinato nell'aceto di mele, tonno yakishimo, unryū-maki di filetto di pollo

Poiché si tratta di un incontro di studio, ho voluto proporre deliberatamente un «sashimi» di un tipo che sostituisce il pesce crudo – per il…

Brodo al miso, polpette di sanma, soba-gaki, glutine di frumento fritto, taro, zucca cerata, daikon, carota

Dal punto di vista di un artigiano, i piatti nabe (fondue in umido) vengono talvolta descritti in modo critico, come un «lavoro sciatto, indegno di…

In umido, grigliato, fritto – consigliati

Daikon furofuki

Grongo yawata-maki

Kuzu suisen

Come preparare il kuzu suisen (preparazione addensata al kuzu). Per il kuzu suisen, mescolare il kuzu puro e il dashi di kombu in un rapporto di 1 a…

Germoglio di bambù novello grigliato aromatico

Rotolo di orata ai germogli

Mochi grigliato avvolto nel filetto

Terrina di lattume di fugu

Tokobushi tagliato a pigna, shishamo avvolto nel kombu, lattuga a stelo in shira-ae, carota di Kyoto marinata nel miso saikyo, bottarga Daikichi

Taro ebi-imo cotto in bianco

Germoglio di bambù grigliato in stile irifune

Anche per quanto riguarda l'irifune di germoglio di bambù dello yakimono (grigliata) – uno stile di composizione a «nave in arrivo» – mi è stato…

Abalone brasato nell'olio

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…