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Amadai grigliato alla kenchin

Il manzo di Shinshu e matsutake grigliato dello yakimono avvolge funghi matsutake raccolti nei pressi di Ueda nel manzo di Shinshu, bagnato e…

Brodo leggero al kuzu: tartaruga suppon e manjū di miglio

Per l'owan (brodo chiaro), poiché a Shinshu c'è stato un tempo in cui miglio e grano saraceno erano gli alimenti base, ho preparato tartaruga suppon…

Crisantemo condito

Il salmone Shinshu usato nel crisantemo condito è un ibrido privo di sessi distinti, incrociato tra il beni-masu (kokanee) e la trota fario, ed è…

Tofu di soba

Quanto al tofu di soba: quando si dice «soba di Shinshu», di solito si pensa ai tagliolini di soba, al sobagaki (un impasto di grano saraceno) o allo…

Castagne e noci condite

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…

Karaage di fugu

Il karaage di fugu del sunomono (preparazione all'aceto) è fugu impanato in fecola di patate e tuorlo d'uovo e fritto fino a un colore dorato, in…

Coppa di yuzu, merluzzo grigliato aromatizzato

Per il merluzzo aromatizzato alla griglia dello yakimono, la pasta di lattume viene spesso abbinata generosamente alla besciamella, ma io ne uso solo…

Aragosta ise-ebi hōnen al vapore di riso glutinoso

Ho impiattato il piatto in umido (nimono) in modo sontuoso, in una composizione autunnale, come raccolta dal vento. Per l'aragosta ise-ebi hōnen al…

Brodo chiaro salato: orata e rapa al vapore

Ho preparato il brodo come un brodo chiaro salato, cioè affidato al solo sapore degli ingredienti anziché al dashi, ma poiché ho pensato che con la…

Festa: pino, bambù e prugno

Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…

Uova di aringa rosse e bianche

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) delle uova di aringa rosse e bianche, marino le uova di aringa (kazunoko) in due basi diverse — un composto…

Lattume della fortuna, colato e germogliante

Per la portata augurale del lattume della fortuna, colato e germogliante: rivesto il recipiente con ponzu addensata con fecola di kuzu, vi verso…

Taro a uovo di gru, germoglio di bambù a forma di tartaruga della longevità, involtino di kombu con il segno zodiacale

La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…

Orata grigliata con le proprie interiora arrostite

Per lo yakimono (la grigliata) del giorno augurale, la striscia di abalone essiccata cerimoniale (noshi-awabi): sbuccio l'abalone in fogli piuttosto…

Mochi a forma di hagoita con shinjo di gamberi

Il brodo per la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni) si prepara facendo cuocere carcassa di fagiano e verdure fino a ottenere un fondo, riducendolo a…

Igname all'okina con shiokara di gamberi dolci

Per l'igname all'okina con shiokara di gamberi dolci: taglio l'igname lungo (nagaimo) a filamenti sottili come il sōmen e lo condisco con lo shiokara…

Cavedano profumato in umido di prugna

Riguardo al cavedano profumato in umido di prugna: la leggera amarezza del cavedano evoca il profumo dell'inizio della primavera, perciò lo faccio…

Sette erbe e noci condite nella feccia di sake Fuku Ginjō

Per la portata di benvenuto (o-tōshi) delle sette erbe e noci condite nella sakekasu (feccia di sake) Fuku Ginjō, il condimento unisce la sakekasu di…

Sake augurale

Il sake augurale è un kiji-zake (sake al fagiano). Questa fiaschetta di sake a forma di fagiano contiene tre piccoli pezzi di filetto di fagiano…

Fugu e germoglio di bambù, fritto a fiocco di neve; fugu e germogli di aralia, fritto al tuorlo; fugu e udo, fritto a squame

Kiritanpo rotondo, kiritanpo di riso ai sedici cereali

Per l'onmono (il piatto caldo), preparo il kiritanpo (bastoncino di riso pestato e grigliato) di riso ai sedici cereali, usando la miscela di riso ai…

Ciotola di daikon grigliato, orata in stile kimono, manzo grigliato alla senape, gambero a forma del carattere tsu, bardana a forma di daruma, capasanta grigliata al riccio di mare

Per lo yakimono (la grigliata) con la ciotola di daikon grigliato, si cuoce il daikon, lo si spennella con olio di semi o olio d'oliva profumato allo…

Brodo in stile saikyo con shiratama a forma di camelia bianca

Per lo shiratama a forma di camelia bianca: unisco la farina shiratamako all'igname giapponese di montagna grattugiato in parti uguali, poi…

Brodo in stile oboro, involtino hōsho di merluzzo invernale

Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…