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Kasube in gelatina (Wakkanai, Hokkaido)

In linea con il tema del nostro ristorante, che utilizza molti ingredienti di Tōhoku e Hokkaido, questa volta propongo piatti a base dei frutti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Tokishirazu ruibe-zuke di Nemuro, Hokkaido, con tofu al miso e formaggio

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è lo shukō…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Riso in pentola di terracotta con due tipi di mais e berice brasato

Il riso al berice, cotto in una pentola di terracotta (donabe) per concludere il pasto, riceve colore e dolcezza da 2 tipi di mais, per un risultato…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Granchio peloso condito con tomalley di granchio, riccio di mare e salsa di soia al tuorlo d'uovo

Abbinando il riccio di mare a una salsa di soia al tuorlo d'uovo dal gusto intenso, si ottiene una rotondità morbida e avvolgente.

• 4 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di pesce

Dalla selezione di piatti per combattere la calura estiva, questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il sōmen di pesce (sottili spaghetti di grano)…

• 4 porzioni · ¥0

• Tempo di cottura 1 h

Manzo freddo e mais baby

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manzo…

• 4 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Abalone nero in salsa di asparagi, con fegato di abalone

I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Soba fatta a mano alla molokhia

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shokuji (piatto principale). Ho preso la soba…

• 1 porzioni · ¥2290

• Tempo di cottura 1 giorni

Gambero dolce marinato al kombu

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è invece un sunomono (preparazione all'aceto). Per…

• 1 porzioni · ¥1418

• Tempo di cottura 2 h

Chawanmushi freddo al mais grigliato

Pur dando priorità assoluta alla praticità, ho provato a ideare qualcosa attorno al tema di una «cucina fredda un po' insolita». È un chawanmushi…

• 1 porzioni · ¥1067

• Tempo di cottura 1 h

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla e cetriolo, pressato alla Hakata

Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'anguilla e cetriolo pressato alla Hakata, ho preso…

• 1 porzioni · ¥419

• Tempo di cottura 40 min

Hamo e verdure estive

L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Pesce coltello e piselli mangiatutto, grigliati e marinati nel dashi

Impostando di proposito la gelatina di dashi non compatta ma morbida e fluida, il pesce coltello e il gambero kuruma assorbono pienamente la sapidità…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Manjū di zucca cerata con gelatina di dashi di tartaruga suppon

Dal tema della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per il manjū di zucca cerata, metto la tartaruga suppon all'interno della zucca…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 2 h

Sōmen di abalone

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della cucina fredda, questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sōmen di abalone…

• 1 porzioni · ¥358

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e melanzana

In linea con il tema della cucina fredda, ho preso un piatto che io stesso vorrei mangiare in estate, gli ho dato un piccolo tocco diverso come…

• 1 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 30 min

Sushi di soba

È un pasto per combattere il caldo estivo. Il sushi di soba, essendo estate, accosta anguilla e granchio disposti secondo il motivo ichimatsu (a…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Abalone yōrō-mushi freddo

Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per l'abalone yōrō-mushi, cuocio l'abalone a vapore in forno…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 30 min

Cracker di hamo

È un fritto, nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per il cracker di hamo, unisco alla…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min