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Granchio delle nevi e terrina di yuba in leggero brodo al kuzu

Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…

Merluzzo essiccato in umido saporito, taro ebi-imo insaporito nel brodo, involtino di yuba al gambo di taro secco, tofu liofilizzato a imitazione di pelle di balena

Per il merluzzo essiccato in umido: in questa stagione che arriva il merluzzo si usa spesso, ma il merluzzo essiccato si trova a circa un quinto del…

Managatsuo alla Daitokuji, managatsuo grigliato al verde primaverile, managatsuo grigliato allo zenzero novello

Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…

Coppa di cachi con primo ghiaccio / melanzana piccola e kuwai / salmone e yuba ad anelli di crescita

Per l'agemono (piatto fritto), la coppa di cachi con primo ghiaccio: si svuota il cachi dandogli la forma di un cilindro e lo si arrostisce una volta…

Rapa e pinna di squalo in budino d'uovo, tsukune di gamberi con guarnizione usugaki, uova di merluzzo avvolte nello yuba, taro ebi-imo cotto in umido

Per il nimono (piatto in umido) di tsukune di gamberi: lo preparo due volte l'anno, una quando arrivano le cipolle nuove di primavera, l'altra in…

Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata

Per la vongola hamaguri rikyū-ni e lo shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone, le vongole vengono immerse in acqua calda al kombu…

Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…

Consommé freddo di gamberi kuruma, abalone cotto al vapore con il sake a strati con tartufo

Ho preparato due piatti per il sakizuke. Il consommé freddo di gamberi kuruma è servito freddo, poiché fa ancora piuttosto caldo. Unire verdure e…

• ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Zucca colorata a dadini, tofu finto al matsutake, crisantemo di bulbo di giglio, verdure autunnali tōji-maki, gambero in coppa di rapa

Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…

Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…

Grongo avvolto nello yuba in stile kenchin / iidako sakura-ni / patate novelle e bacon brasati nel brodo

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il grongo avvolto nello yuba in stile kenchin: si reidrata bene il grongo, lo si…

Fugu e germoglio di bambù, fritto a fiocco di neve; fugu e germogli di aralia, fritto al tuorlo; fugu e udo, fritto a squame

Involtino di germogli di taro sbollentati avvolto nello yuba, involtino di granchio nel kombu, udo brasato con prugna, polpo iidako brasato tenero

Per l'involtino di germogli di taro nello yuba, ho avvolto i germogli di taro nello yuba. Successivamente vi ho dato una leggera doratura e li ho…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Anguilla e tofu alla Hakata

Rotolo di salmone tricolore

Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…

Ainame al vapore di kuzu, tofu di yuba

Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…

Anguilla al vapore con latte di soia e amazake

È il mushimono (piatto al vapore). L'abbiamo chiamato anguilla al vapore con latte di soia e amazake. L'anguilla è di stagione in inverno, ma negli…

Vellutata di bardana novella

È il suimono (brodo chiaro). Per la vellutata di bardana novella (surinagashi), si lava e si taglia la bardana, e la si cuoce senza eliminarne…

Fukko scottato nell'olio

L'owan numero due è un brodo chiaro. Per il fukko scottato nell'olio: poiché la pelle del fukko ha un sapore piuttosto marcato, verso sulla pelle…

Aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio, ayu di rimonta autunnale in rotolo di kombu, yuba fritto e stufato all'olandese

L'aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio (gusoku-ni) è preparata con una base di miso. Alla fine viene aggiunto uovo sbattuto lasciato…

Gambero e mais fritti, involtino di yuba fritto, taro Ishikawa alla Rikyū

È la frittura (agemono). Per il gambero e mais fritti, il gambero viene aperto a farfalla sul ventre, infarinato e ricoperto con un composto di…

Sakura-fu e seri tōji-maki

Per il piatto in umido (nimono), il sakura-fu e l'involtino di yuba al prezzemolo giapponese (seri tōji-maki): di solito «sakura-fu» fa pensare a un…