Marzo
Per l'akamachi e germoglio di bambù grigliati al miso, l'akamachi viene sfilettato in tre parti, intrecciato a rete, salato e grigliato. Nel miso…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per il grongo hōsho-maki, poiché il solo daikon risulterebbe troppo bianco, per bilanciare anche l'aspetto nel piatto si avvolge della carota…
Il brodo chiaro (owan) è orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida, con mochi bianco e rosso. Si potrebbe dire che sia una…
Ginza Hikari
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
Shiki Yuzen Edo
Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…
Shiki Yuzen Edo
Per lo shinjo di vongole, si lessano le vongole e si taglia un po' della polpa, tenendola da parte. Alla polpa cruda si aggiunge un po' di igname…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…
Yanagibashi Kameseirou
Per l'ainame (pesce di scoglio) kuzu-tataki del suimono (brodo chiaro), il pesce viene sfilettato, disossato e diviso in due filetti sottili in modo…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Il granchio kasumi-age della portata fritta è fritto usando la carta di riso. Per il cestino di patate, la patata viene sbucciata a nastro continuo…
Rika Ogasawara
Quanto alla zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma: il salmerino Shinshu Daio è stato sviluppato come pesce a carne bianca, in…
¥160
Tempo di cottura 1 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per la rapa invernale tagliata a kishimen, ho voluto usare il funa-konbu (kombu ammorbidito e insaporito), dando così forma a un modo per estrarre…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Questo è lo yakimono (la grigliata). Ainame ro-yaki (grigliato con glassa d'uovo) e grongo naruto-maki, e inoltre, pur non facendo parte del menù…
Akasaka Shozan
Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero sei, Hagi. Nello Yamaguchi arriva in abbondanza l'amadai (pesce tegola) di piccola taglia, e si…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero quattro, Mine. Il pollo Chōshū Akajidori viene solitamente preparato come takiawase (assortimento di…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero tre, Iwakuni e Hagi. È uno shinjo ottenuto combinando la radice di loto di Iwakuni con polpa pestata…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero sei, Yanai, Hikari e Omijima, utilizza conchiglie pescate nel Mare Interno di Seto e nel Mar del Giappone.
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero uno, Nagato. A proposito dello Yamaguchi, si pensa al fugu tigre di Shimonoseki, ma dalla fine…
Keio Plaza Hotel
Gli spiedini fritti a cinque colori sono stati realizzati dando priorità all'accostamento dei colori. Poiché gli ospiti stranieri preferiscono sapori…
Omiya Fish Master
Quello che si trova nel recipiente alto è il cipollotto di Kujō ohitashi (verdura scottata e marinata leggermente). Vi si mescola la vongola hokkigai…
Il tofu di uovo al gurukun con aasa: il gurukun (un pesce fucilaio tipico di Okinawa), un pesce di Okinawa, viene sfilettato in tre parti, tagliato…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Il piatto grigliato è presentato grigliato sulla guaina di bambù (takekawa-yaki). Per l'amadai wakasa-yaki, esiste una regola tradizionale secondo…
Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…
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