Inverno
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…
2 porzioni · ¥127
Tempo di cottura 1 h
Kansai Chefs Association
Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…
Kansai Chefs Association
In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…
La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…
Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…
Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
Nell'involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce (shirozake), la difficoltà sta nello spessore: mantenere la consistenza croccante…
Per la pelle del manjū di grano saraceno color uguisu, sciolgo la farina di grano saraceno nel latte. Il risultato è qualcosa come un sobagaki (una…
Penso sia meglio servire ancora leggermente calde le ostriche grigliate con verdure di primavera del sunomono (preparazione all'aceto). Si gustano…
Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…
Medusa fresca in gelatina Gelatina in polvere: 8 g Agar in polvere: 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi di katsuobushi (con brodo di pollo): 300 cc Aceto:…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Tsukiji Tamura
Si tratta della rapa a quadrati (shikishi) nella owan (brodo chiaro): tagliando la rapa a quadrati restano delle parti di scarto intorno, quindi le…
Tsukiji Tamura
(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…
Il taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta non è in linea con la stagione, ma lo abbiamo comunque modellato nella bella forma di uno…
24 di 728 visualizzati
