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Sette erbe e noci condite nella feccia di sake Fuku Ginjō

Per la portata di benvenuto (o-tōshi) delle sette erbe e noci condite nella sakekasu (feccia di sake) Fuku Ginjō, il condimento unisce la sakekasu di…

Involtino di fegato di rana pescatrice avvolto nel fugu

Per l'involtino di ankimo (fegato di rana pescatrice) avvolto nel fugu del sunomono (preparazione all'aceto): trattandosi di un fegato molto grasso…

Okara condito

Taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko. La lavorazione del taro e del konoko è una tecnica che…

Takiawase

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, sbuccio spesso e lo cuocio direttamente, senza pre-bollitura…

• ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Anatra aigamo a scaglie di tartaruga

L'anatra aigamo a scaglie di tartaruga viene di norma preparata con il pollo, ma questa volta si usa l'aigamo (anatra incrociata) per il suo aroma e…

Bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, gambero fritto in granella di arare

Questo è l'agemono (frittura). Per la bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, si lavora bene la capasanta fino a farne una pasta, la si…

Daikon kagami cotto per assorbire il condimento, aringa e kombu cotti in salsa ricca

Per il daikon kagami cotto per assorbire il condimento, si cuoce lentamente il daikon Shōgoin (una varietà rotonda tipica di Kyoto) in un brodo che…

Ebi-imo fritto alla Dongpo

La pallina di bucce fritta a temari è il piatto forte di questa volta. Con le bucce si possono fare molti lavori diversi, e questo è uno di essi. Per…

Brodo di mare con shinjo di berice

Il brodo (owan) è uno shinjo di berice (kinmedai). Il berice viene preparato e se ne stacca solo la pelle. La polpa viene battuta e passata al robot…

Tofu di sesamo grigliato

Granchio delle nevi in kuzu-tataki

Fritto misto in una buccia di yuzu svuotata

Il fritto (agemono) è servito in una buccia di yuzu svuotata. Da noi, quando serve yuzu grattugiato, si gratta la buccia con il lato fine della…

Marusui, shinjo di tartaruga suppon

La zuppa chiara è un marusui (brodo chiaro semplice). Quando si sfiletta la tartaruga suppon, restano dei ritagli di carne, che si utilizzano per…

Germoglio di bambù ad anelli di crescita

Si mette in mostra gli anelli di crescita del germoglio di bambù, da cui il nome 'germoglio di bambù ad anelli'. Si reidrata il germoglio di bambù…

Aragosta cotta nel miso saikyō, pancetta di maiale arrotolata con shirataki

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) con l'aragosta cotta nel miso saikyō è un piatto dal sapore simile ai gamberi al…

Albicocca avvolta in una crêpe di grano saraceno tartarico

Shinjo a forma di ago di pino

È una portata servita nella ciotola da zuppa, e anche questa in tono con il Capodanno. È una tecnica tramandata da tempo: lo shinjo a forma di ago di…

Shinjo di vongola hamaguri, in stile hanabira-mochi

Il nimono-wan (brodo in umido) è lo shinjo di vongola hamaguri in stile hanabira-mochi. Il dolce di Capodanno della scuola del tè Urasenke sarebbe…

Uova di aringa avvolte in germogli

Anatra invernale avvolta nel cavolo cinese

Per l'anatra invernale avvolta nel cavolo cinese, si mette l'anatra sgrassata in un brodo insaporito con ketchup e altri condimenti, si porta a un…

Abalone a fiore di susino bianco

Nella zuppa chiara (owan) c'è l'abalone a fiore di susino bianco. L'abalone viene affettato sottile di sbieco, spolverato di fecola di kuzu e…

Tofu di ostriche

Il tofu di ostriche in stile mousse dell'agemono (frittura) si gusta con una salsa da intingere ottenuta addensando il brodo di soba bianco con la…

Hanpen all'alga

Per il brodo chiaro (suimono) ho preparato tre tipi di hanpen in stile Kantō. La differenza tra hanpen e shinjo, come mi insegnò il mio defunto…