Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…
Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
È il nimono (piatto in umido). Ebi-imo e yatsugashira sono stati portati a compimento rispettivamente con la tecnica fukume di Kyoto (brasatura che…
Per l'involtino di grongo e farfaraccio in pastella e fritto, ho avvolto insieme grongo e farfaraccio. Per il gambero maki koromo-age, gli scarti del…
Questo è il piatto in ciotola. Per lo stoccafisso in umido rustico (bōdara inaka-ni): lo stoccafisso viene messo a bagno nell'acqua di risciacquo del…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per la portata grigliata (yakimono), l'involtino di taro ebi-imo con manzo di Kōshū marinato nel miso si prepara avvolgendo il taglio makura di manzo…
Ginza Yukicho
Il numero 3, il nuovo nikorogashi (tumble-simmerato) di taro ebi-imo, dopo aver cotto il taro ebi-imo al vapore, ne friggo rapidamente solo la…
Il piatto in umido è composto da ebi-imo (taro a forma di gambero), lattume di merluzzo (kumoko) e gamberi maki, ciascuno cotto separatamente e fatto…
Kioicho auspicious
Per il mochi-kujira e daikon del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abbiamo usato balena minke. Poiché la pelle si stacca…
Per l'agemono, il granchio hōnen-age: al centro si mette del riccio di mare cotto al vapore, avvolto nel granchio, e poi ulteriormente avvolto…
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