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Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto)

Il metodo di preparazione dell'ankimo (fegato di rana pescatrice) è quello che ho imparato in un ristorante dove lavoravo in precedenza. Mettendo…

Managatsuo marinato nel miso profumato all'hinoki di una foresta profonda, ebi-imo farcito con fegato di pollo jidori Jōshū

Questo è uno yakimono (grigliata) che usa managatsuo (pampo argentato), bardana e radice di loto come ingredienti di fine stagione invernale. La…

• 1 porzioni · ¥965

• Tempo di cottura 40 min

Manjū di taro ebi-imo, fuyose, farcito di pollo sbriciolato

Questo è un piatto agemono (frittura). Il manjū di taro ebi-imo, fuyose (un assortimento in stile foglie al vento), si prepara facendo cuocere il…

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese al miso di sesamo

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del sesamo…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Cernia kue marinata e grigliata, aragosta grigliata aromatica

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto alla griglia. Nel nostro ryokan c'è una distanza piuttosto lunga tra la…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 2 giorni

Manjū di ebi-imo

Usando l'ebi-imo come ingrediente di fine stagione invernale, insieme a ingredienti sia invernali sia primaverili, ho pensato a un piatto che…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu arrosto, ebi-imo all'oranda, miso di mela

È lo yakimono (grigliata). Per l'ebi-imo all'oranda, l'ebi-imo viene sbucciato e tagliato a pezzi di dimensione adeguata, cotto nel dashi happō…

Granchio fritto yōrō-age, taro ebi-imo fritto a ventaglio, shimeji Daikoku fritto al tuorlo, peperone fritto al naturale

Dai piatti abbinati al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, ecco il piatto fritto (agemono). Per il granchio fritto yōrō-age, l'igname…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Okitsudai kinuta-maki, berice locale in chakin

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'okitsudai kinuta-maki: okitsudai indica il tilefish bianco (amadai…

• ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di taro ebi-imo (granchio yoshino-ni, spinaci, zenzero a goccia di rugiada)

Per l'ebi-imo (taro) lasciato insaporire nel dashi, è importante passarlo al setaccio fine mentre è ancora caldo. Se si raffredda, l'amido contenuto…

Orata grigliata nappata di uova di salmone, lattume grigliato all'olio in una scorza di yuzu, taro ebi-imo grigliato con riccio di mare

Per l'orata grigliata nappata di uova di salmone dello yakimono (grigliata), passo l'ikura (uova di salmone) al setaccio fine e la stendo sull'orata…

Marinata di miso saikyō e kōji: berice di Inatori, shiitake essiccato su tronco dell'Izu, ostrica, cipollotto

È la portata alla griglia: la marinata di miso saikyō e kōji. Il letto di marinata al miso-kōji si prepara unendo 500 g di miso saikyō, 90 cc di…

• ¥730

• Tempo di cottura 4 h

Berice grigliato e marinato nel dashi

Questo è un piatto in umido (nimono). Per il berice grigliato e marinato nel dashi, il pesce viene preparato, grigliato fino a circa il 70-80 % della…

Salmone di ritorno autunnale a fine stagione fritto a spirale, taro ebi-imo fritto in farina di cereali tostati

Ci sono due piatti fritti, ed entrambi sono già stati insaporiti per esaltarne il sapore naturale, quindi si possono gustare deliziosamente così come…

Hijiki lungo shinoda-ni, iidako sakura-ni, gambero maki tsuya-ni, taro ebi-imo, piccola melanzana oranda-ni

È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'hijiki lungo shinoda-ni, si stende su un involto di tofu fritto (aburaage) sgrassato e aperto un composto…

Berice in umido yoshino, pinna di squalo umani

Questo è il takiawase. Nel berice in umido yoshino, usare berice marinato nel kombu (kombu-jime) rende la polpa meno soggetta a sfaldarsi. Per la…

• ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Pollo Kurosatsuma in umido alla Kaga

Ebi-imo a scaglie di tartaruga, shinjo di vongola hamaguri

Con l'ebi-imo a scaglie di tartaruga e il daikon a forma di gru si esprimono la gru e la tartaruga, mentre con la carota dell'alba si esprime la…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi e taro ebi-imo in brodo leggero al kuzu

Per il granchio delle nevi e il taro ebi-imo in brodo leggermente addensato al kuzu, poiché si è appena aperta la stagione del granchio delle nevi…