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Orata arrotolata
Questo è l'owan. Per l'orata arrotolata, ho avvolto l'orata attorno a un ripieno di shinjo di pesce e l'ho cotta al vapore. Il dolcetto di mochi a…
Questo è l'owan. Per l'orata arrotolata, ho avvolto l'orata attorno a un ripieno di shinjo di pesce e l'ho cotta al vapore. Il dolcetto di mochi a…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di orata con pelle a scaglie di pino, poiché nell'affettare il sashimi di orata resta parecchia pelle…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla vellutata di cavolfiore, hanayasai è il nome giapponese del cavolfiore. Unisco il cavolfiore ridotto in…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Continuiamo con il gambero kuruma. Il gambero kuruma glassato si usa spesso nei piatti di osechi, ma nel nostro locale si conserva per circa un mese…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il taro ebi-imo in umido con brodo si prepara tagliando il taro ebi-imo a coltello, sbollentandolo nell'acqua di risciacquo del riso, per poi unirlo…
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
Ho preparato il brodo come un brodo chiaro salato, cioè affidato al solo sapore degli ingredienti anziché al dashi, ma poiché ho pensato che con la…
Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…
Otsuka Senya
È il nimono (piatto in umido). Per la carne di balena stufata fino a diventare morbidissima, uso la carne magra di balenottera boreale. La rosolo…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la polpetta temari di granchio e igname, ho usato il granchio delle nevi. L'impasto di igname all'interno l'ho…
Per l'owan ho usato l'hamo, un classico dell'estate. La pelle dell'hamo è dura, quindi il punto fondamentale è prima ammorbidirla con un cannello o a…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
È l'owan (brodo chiaro). Per l'orata nell'involtino a cerchi concentrici di shinjo alle uova di orata, uso la pelle e gli scarti ottenuti dalla…
JX Group Roppongi Club
Il brodo (owan) è a base di okoze (pesce scorpione di scoglio) fritto. Friggo l'okoze, poi lo passo nel dashi per eliminare l'olio in eccesso, lo…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Trattandosi di un menù autunnale, ho preparato la zuppa in stile rapa. La rapa di Kyoto viene grattugiata finemente e, con un po' di fecola di kuzu…
Koga Kappo Yamabiko
Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
È l'owan. Essendo Capodanno, l'ho pensato ispirandomi allo zōni, la zuppa di mochi del nuovo anno. Sotto c'è lo shinjo di granchio: si mescolano nel…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
È l'owan (brodo chiaro). Per la pelle di balena al miso bianco, taglio via la pelle nera esterna della pelle di balena e la parte interna che tende a…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È l'owan (brodo chiaro). La parte bianca della zucca invernale tende comunque ad avanzare quasi sempre, perciò la usiamo come surinagashi (vellutata…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
È il brodo chiaro (owan). Il tofu alle ostriche si gusta in un dashi mizore (brodo intorbidito con daikon grattugiato, in stile «nevischio»). Per…
Aoyama Hana-Michou
Per cominciare, in sostituzione del brodo chiaro (owan). Per le uova di salmone (ikura) di questa zuppa vellutata, si mette il sacco ovarico di…
Kansai Chefs Association
L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
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