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Wagyu di Fukushima allevato a lievito, sango-hachi cotto sottovuoto a bassa temperatura; dengaku di aringa alle foglie di sanshō; dengaku di tofu al miso rosso

Questo è uno shiizakana (portata supplementare), una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, sviluppata su base del metodo di…

• 3 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 3 h

Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)

In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Melanzana grigliata in stile tartare

Per la melanzana grigliata in stile tartare, si elimina l'umidità dalla melanzana grigliata, la si trita finemente fino a renderla densa e vellutata…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Orata (uni, spiga di fiori di shiso, wasabi)

Vogliamo far percepire come, semplicemente nel modo di grattugiarlo, l'aroma del wasabi possa intensificarsi. Che si tratti di condimenti o di…

Grongo shirayaki pressato alla Hakata

Ho proposto questo modo di servire pesce e frutti di mare usando ingredienti della prefettura di Kanagawa ed esplorandone la cucina locale. È un…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Barracuda al vapore con tofu e verdure tritate

Questa è un'idea per proporre pesce e frutti di mare. Poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Profumo di casa — sa-ku-ra ebi

Una nuova esplorazione dell'aroma: «un quartetto di gamberetto sakura, eseguito attraverso la sovrapposizione di quattro forme». L'idea è nata…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 25 min

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di tofu d'argento

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di tofu d'argento», vicino al mio luogo di lavoro c'è una rinomata bottega di tofu, e desideravo…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 2 giorni

Aoyagi in salsa di aceto e miso

Questo è un modo di utilizzare la fine stagione (nagori) dell'aoyagi. Pensando alla primavera, mi sono venute in mente anche l'orata sakura e il…

• 5 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 30 min

Kuetama stufato in stile wakasa-yaki

È il piatto in umido. L'ho ideato attorno al concetto di «proteggere l'ambiente marino». Quanto al kuetama stufato in stile wakasa-yaki, il kuetama è…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 50 min

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Soba al pomodoro

Il soba al pomodoro è un piatto che offro da tempo in questo periodo dell'anno. Forse per il carattere di Karuizawa, molti ospiti amano la cucina…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga, dip di porridge al sazae

Questa volta, con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di usarlo così com'è. Ho utilizzato riso Tsuyahime…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Heshiko chazuke al tè di gelsomino

Questo è lo sviluppo di uno shokuji (piatto principale) che utilizza il tè di gelsomino. (Tè di gelsomino, 30 g: 350 yen.) Per l'heshiko chazuke al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Soba e konjac conditi con miso all'aceto

Il soba e konjac conditi con miso all'aceto usano tubero di konjac crudo. Frullandolo in purea con la buccia si ottiene il konjac nero, mentre…