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Barracuda grigliata allo shuto

Per quanto riguarda la barracuda grigliata allo shuto dello yakimono (grigliata): per la marinata allo shuto, circa un gō (180 ml) di sake per circa…

Kinpira misto di okara e konjac

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Zōni

Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…

• ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di quaglia habutae

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di quaglia habutae, con l'aggiunta di iwatake (lichene di roccia), finito in una base di miso bianco. Il miso…

Involtino kenchin di salmerino con okara; trota iridea del Gunma; sushi di radice di loto e igname

L'antipasto (zensai) utilizza tre tipi di pesce d'acqua dolce del Gunma. Per l'involtino kenchin di salmerino con okara, si toglie la lisca centrale…

Manjū di grano saraceno in chicchi interi

È l'owan (brodo chiaro). Per il manjū di grano saraceno in chicchi interi, si prepara il manjū usando lo shinjo di granchio come legante, lo si cuoce…

Grongo azuma-maki; falso abalone vegetariano

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo azuma-maki, avvolgo il kanpyō (zucca essiccata a strisce)…

Sayori, mirugai a fiore, granchio delle nevi in due consistenze

Grongo hōsho-maki, vongola brasata dorata

Per il grongo hōsho-maki, poiché il solo daikon risulterebbe troppo bianco, per bilanciare anche l'aspetto nel piatto si avvolge della carota…

Daikon invernale marinato alla Tosa con katsuobushi

Germoglio di bambù sakura, e altro

Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…

Daikon alla furofuki

Con il daikon alla furofuki, si mangia il daikon insieme al miso di quaglia; io però rifinisco il daikon in modo leggero, mentre pesto il miso di…

Daikon a forma di nave del tesoro, brasato dolcemente

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…

Abalone jinda-mushi con kumquat

Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…

Amadai hōsho-maki in vellutata di yuba fresco

Okoze in umido allo stile suppon

Shimeji con daikon grattugiato

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Capasanta in umido yoshino al kuzu

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di higedara, stile kurakake, e tori-tama

Shinjo di radice di loto

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero tre, Iwakuni e Hagi. È uno shinjo ottenuto combinando la radice di loto di Iwakuni con polpa pestata…

Tofu di uovo al gurukun

Il tofu di uovo al gurukun con aasa: il gurukun (un pesce fucilaio tipico di Okinawa), un pesce di Okinawa, viene sfilettato in tre parti, tagliato…

Involtino di guancia di manzo e daikon primaverile

Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…

Brodo chiaro di tartaruga suppon in ciotola, cipollotto ripieno di tartaruga suppon

Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…

Involtino shinoda di gambo di taro essiccato, cipolline perlate