SEARCH

Hirame, arca, gambero kuruma al profumo di kombu

Dal tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», questo è il piatto di pesce fresco. Uno dei pregi del bancone è poter servire il sashimi…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 min

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Cotto al vapore alla Kishu (abalone di Ezo, prugna salata, salsa d'argento, scorza aromatica di tachibana)

Essendo febbraio, si tratta di un chawanmushi a base di ume. Per l'umeboshi si usa una varietà di ume nankō a basso contenuto di sale, e si utilizza…

Granchio reale e renkon manjū (daikon a crisantemo marinato nel sakekasu, awa-fu oranda-ni, zucca kabocha a foglia di bambù)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «nimono» (piatto in umido) dal direttore tecnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Questa volta trattiamo…

Fugu

Questo è un piatto crudo. Con il fugu, lo spessore è il punto chiave — lo taglio piuttosto spesso. È una salsa al lattume aromatizzata al tartufo:…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola mizore-shabu

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. In questo caso, non si tratta di un piatto in pentola (nabe), bensì di una variante del…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 4 giorni

Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Flan salato al vapore con foie gras, konjac congelato alla Hakata, rana pescatrice in gelatina, sushi di sgombro a manica kosode, kuwai a forma di prugna, gambero kuruma shiba-ni, ii-dako in umido saporito, stelo di lattuga, igname lungo e granchio con porridge di riso all'ume, fiori di colza conditi alla senape

Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.

Ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, involtini di grongo yawata-maki, fegato di rana pescatrice al burro e salsa di soia

Ecco un'introduzione di piatti abbinati al vino bianco giapponese. È il piatto alla griglia. Per le ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, le…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Cernia kue marinata e grigliata, aragosta grigliata aromatica

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto alla griglia. Nel nostro ryokan c'è una distanza piuttosto lunga tra la…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 2 giorni

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Miso bianco, tartaruga suppon avvolta nel mochi

È il brodo chiaro (owan). Questa è una tecnica che il mio maestro Yamamoto, sotto cui mi sono formato, usava spesso: cuoceva al vapore un mochi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Fugu yakishimo, sudachi, salsa di lattume

Il fugu ha più umami e sapore quanto più lo si mastica, perciò nel nostro locale lo grigliamo sulla brace con la pelle. La cottura alla griglia…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Daikon essiccato brasato alla contadina, involtino di manzo e cavolo cinese in tofu fritto

Per il daikon essiccato in umido alla contadina (inaka-ni) nel nimono (il piatto in umido): cuocere il daikon normale così com'è dà già un piatto…

Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min