Komoikai
Questo è l'owan (brodo chiaro). All'interno dello shinjo di quaglia ho mescolato ossa di quaglia tritate finemente con il coltello, igname yamato…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È l'owan (brodo chiaro) di pomodoro, sumashi-jitate. Quando si fa un owan di verdure, di solito si pensa a una surinagashi (vellutata frullata), ma…
Japanese Chef Kyoyukai
È il suimono (brodo chiaro). Per l'abalone in coppia: l'abalone viene prima tolto dal guscio, lavato in acqua, e tagliato a fette sottili, poi gli si…
Non preparavo l'involtino di kombu al sukeko (uova crude di merluzzo avvolte nel kombu) da molto tempo, ma ripensandoci mi sono detto che questa era…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è lo shinjo di hamo (grongo luccio) di fine stagione. L'hamo pescato dopo ottobre cresce oltre 1 kg, acquisisce più…
Kansai Chefs Association
Per il nigisu alla tagoto, abbiamo sfilettato il nigisu in tre parti (sanmai-oroshi) e oggi lo abbiamo avvolto con carne di gambero, ricoperto di…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
La melanzana d'autunno e matsutake in brodo chiaro (sumashi-jitate) è un piatto che preparo ogni anno non appena arriva l'autunno: faccio cuocere…
Al posto del piatto in umido, essendo novembre, ho pensato di trasformarlo in un hot pot: hot pot individuale di salmone e verdure in stile feccia di…
Kioicho auspicious
Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…
Ise-sada Main Store
Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…
1 porzioni · ¥2000
Tempo di cottura 2 h
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