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우자쿠

이번에는 '스노모노'(초회)에 대해 니혼바시 Isesada Honten의 오이카와 사범에게…

킹연어 오가와지메(냉훈 초절임), 어란 오가와지메, 새끼도미 조릿대잎절임, 병어 초절임, 꼬치고기 국화말이, 참마 연어알소스, 식초굳힘 마

먼저 초회부터 설명한다. 킹연어 오가와지메는, 킹연어를 간장 소뮈르액(염지액)에 담가 탈수…

아게다시 참깨두부

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

감 두부무침, 붕장어 조릿대구이, 아귀 간 도사니, 조릿대잎초밥

하시오사메(밥이 나오기 전 마지막 요리)이다. 감 두부무침은, 진한 두유에 소금을 적당량…

• ¥169

• 조리 시간 30분

참깨두부 (맛있는 다시, 와사비)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 오이카와 사범(니혼바시·Isesada Honten)…

식전주·국화주, 특상 털게, 가네코 고노와타(해삼 내장) 찜, 붕장어 유바 구이, 비지, 겉만 구워 식힌 북방대합 흰 초무침, 어란, 장어 간 호두초무침

슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)이다. 식전주도 주제에 맞추어 국화주로 했다. 국화이슬은…

층층이 누른 아귀 간, 장어 가마보코, 끝물 은어 제 알 곁들여 쇼유노미 구이, 암대게 스리나가시, 훈제연어, 비지

과일찐양갱, 우키시마(찐 카스텔라풍 과자), 자색 국화 당절임, 난코 매실, 첫서리 모양 과자, 단맛 낸 작은 토란, 곤약, 포도 기미안(달걀노른자소)

디저트이다. 해외에서도 팥소와 말차가 인기라고 하여, 가게에서도 많이 낸다. 곤약은 단맛을…

장어 푸아그라, 보리멸 햇차튀김

장어 푸아그라는 푸아그라를 손질한 뒤 한 번 얼음물에 담갔다가 물기를 잘 뺀 다음, 1.2…

스다치 다시에 담근 옥돔구이, 소고기 다시마 가구라난반고추 미소구이

자라 소바가키, 자라 식초조림, 자라 가라아게, 자라 달걀맺음

이번에는 자라를 이용한 다양한 요리다. 이번에는 자라를 두 가지 방식으로 사용한다. 육수를…

우자쿠 오이

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

명: 아래에서 움트다

마키 보리새우, 장어 조릿대잎 구이, 서리 무늬 고하다(전어 새끼)

회이다. 회인데 왜 구이인가 싶으실 텐데, 저희 가게에서는 사시미 대신 장어 시라야키(양념…

신조 옷 입힌 옥돔

완모노(맑은국)이다. 신조 옷 입힌 옥돔은 신조 반죽을 판 위에서 곱게 갈아, 조리판에서…

겨울대구 술지게미국

후지 서리감 술지게미 초콜릿

장어 유바말이

햇죽순 가쓰오부시조림, 붉은 주먹 모양 고명, 얇게 저민 굴 두 가지 모둠, 으깬 후 굳힘, 북방대합

갯장어알 칸, 토마토 칸, 유바 칸

전채인데, 갯장어알 칸(부드러운 젤리 요리)은 갯장어 육수를 진하게 우려 살을 구운 뒤 젤…

생강밥

식사이다. 우나쥬(장어덮밥)로 하면 너무 무거워지므로, 가벼운 장어밥으로 했다. 생강밥은…

병어 종이구이, 소고기 다시마

야키모노(구이)이다. 병어 종이구이는 오래된 기법이지만, 종이 모서리가 찢어지지 않도록 신…

장어 잇펜쇼유구이, 메추라기 노른자구이, 눌린 채소

구이 요리인데, 장어 잇펜쇼유구이(간장을 한 번 발라 구운 장어)다. 시라야키(양념 없이…

메추리 니미야키(후타미야키), 한천 포도, 무화과·밤 다이고야키

저희 가게는 장어 전문점이지만, 숯불 화로대를 장어를 굽는 데에만 쓰는 것이 늘 아깝다고…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 30분