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푸아그라 달걀찜, 하카타식 얼린 곤약, 아귀 젤리 굳힘, 고등어 고소데 초밥, 매화 모양 구와이, 보리새우 시바니, 주꾸미 맛조림, 줄기상추·마·게 매실죽 곁들임, 유채꽃 겨자무침 기사 읽기
푸아그라 달걀찜, 하카타식 얼린 곤약, 아귀 젤리 굳힘, 고등어 고소데 초밥, 매화 모양 구와이, 보리새우 시바니, 주꾸미 맛조림, 줄기상추·마·게 매실죽 곁들임, 유채꽃 겨자무침
전채인 푸아그라 달걀찜에는 푸아그라를 잘게 부수어 사용한다.
전채
겨울
냉 황금물결완, 수정 닭새우 기사 읽기
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
냉 황금물결완, 수정 닭새우
달걀 1개에 육수 2홉(1홉≈약 180ml)이면 조금 부드러우므로, 육수는 2홉에 조금 못…
가이세키 요리
여름
응축된
방어 무즙 샤부샤부 기사 읽기
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
방어 무즙 샤부샤부
겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 나베가 아니라 사시미 코스를 대신하는 것이다. 방…
가이세키 요리
겨울
여운이 있는
1인분 · ¥1,600
조리 시간 4일
구운 잿방어 레몬향 기사 읽기
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
구운 잿방어 레몬향
구운 잿방어 레몬향은, 잿방어를 새콤한 포멜로와 함께 맛있게 즐기실 수 있도록, 레몬 위에…
회 / 사시미 / 무코즈케(회 코스)
3월
사진이 잘 나오는
¥274
조리 시간 15분
시샤모 오일찜 기사 읽기
시샤모 오일찜
바람이 따뜻해지는 봄의 계절감을 오감으로 느끼게 해 드리고 싶은 마음에서 3월 끝물 식재료…
가이세키 요리
3월
식감
10인분 · ¥170
조리 시간 2시간
굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이 기사 읽기
굴 허브 빵가루 구이, 붕장어 야하타마키, 아귀 간 버터 간장 구이
일본산 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다. 구이 요리다. 굴 허브 빵가루 구이의 경우…
가이세키 요리
겨울
든든한
1인분 · ¥550
조리 시간 1시간
자바리 양념구이, 이세 닭새우 향미구이 기사 읽기
Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya
Atsushi Fujimoto
자바리 양념구이, 이세 닭새우 향미구이
'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 고안했다. 구이 코스이다. 우리 료칸은 조리장에서 객실까…
가이세키 요리
겨울
즙이 풍부한
1인분 · ¥1,800
조리 시간 2일
가지 비취조림, 꽁치 니비타시 기사 읽기
Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Ryusuke Yamazaki
가지 비취조림, 꽁치 니비타시
이것은 니아와세(두 가지를 함께 담아낸 조림)다. 가지 비취조림은 기름을 사용하는 조리법의…
가이세키 요리
여름
깔끔한
1인분 · ¥300
조리 시간 3시간
잠두 스리나가시(쥐노래미, 찐 성게, 햇순채, 방울토마토, 유자) 기사 읽기
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
잠두 스리나가시(쥐노래미, 찐 성게, 햇순채, 방울토마토, 유자)
잠두는 오월콩이라고도 하며, 오월 무렵에 맛이 좋은 식재료다. 이번에는 신록의 빛깔을 살려…
가이세키 요리
봄
깔끔한
소금판 구이 기사 읽기
Shibadaimon/Wanmiya
소금판 구이
'변화해 가는 요리점의 일'로서 선보이는 구이(야키모노) 요리인 소금판 구이다. '소금판'…
가이세키 요리
가을
든든한
1인분 · ¥600
조리 시간 1시간
벤자리 야키시모 기사 읽기
Japanese Cuisine Yoshimura
Tetsuya Saiga
벤자리 야키시모
이쪽은 삼십~사십대 부부를 상정해 만들었다. 벤자리 야키시모는, 평소 벤자리의 껍질은 버리…
가이세키 요리
6월
선명한
¥400
조리 시간 30분
차가운 콩소메, 다이고 두부 기사 읽기
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
차가운 콩소메, 다이고 두부
자즈케(착석 시 내는 코스)이다. 여름의 더운 시기이므로 수분으로 목을 축일 수 있도록 콩…
가이세키 요리
7월
¥1,250
조리 시간 4시간
백미소 국물, 자라 떡쌈 기사 읽기
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
백미소 국물, 자라 떡쌈
완모노(맑은국)이다. 이것은 내가 사사했던 야마모토 선생님이 자주 하시던 작업으로, 썬 떡…
가이세키 요리
겨울
응축된
1인분 · ¥1,200
조리 시간 2시간
가을열매 시라아에, 가을가지 푸아그라소스, 연어조림굳힘·다마지찜 기사 읽기
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
가을열매 시라아에, 가을가지 푸아그라소스, 연어조림굳힘·다마지찜
사키즈케는 세 가지이다. 이것은 손님이 드실 때 먼저 가을을 떠올릴 수 있게 하고 싶어 생…
사키즈케(첫 안주)
10월
크림치즈 무침 기사 읽기
Ginza Kasuga
Takao Shimada
크림치즈 무침
사키즈케(첫 안주)
5월
히다규 따뜻한 로스트비프 기사 읽기
Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Haruhiko Yamamoto
히다규 따뜻한 로스트비프
히다규 따뜻한 로스트비프이다. 기후현의 가게에서 오래 수련한 기간이 있어, 지금도 기후현산…
야키모노(구이)
1월
야나가와 장어와 푸아그라 그릴, 여름 채소를 곁들여 기사 읽기
Hakusantei
야나가와 장어와 푸아그라 그릴, 여름 채소를 곁들여
시자카나(추가 코스)인 '야나가와 장어와 푸아그라 그릴, 여름 채소를 곁들여'는, 대나무…
가이세키 요리
여름
즙이 풍부한
1인분 · ¥1,200
조리 시간 1시간
병어 사이쿄 미소구이, 킹크랩 슈토구이 기사 읽기
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
병어 사이쿄 미소구이, 킹크랩 슈토구이
야키모노(구이)이다. 정통 병어 사이쿄 미소구이, 킹크랩 슈토구이이다. 백미소를 술과 미림…
가이세키 요리
1월
히다규와 제철 채소 스키야키 성게 올림·Kazahana 스타일 기사 읽기
Ginza Inaba
Masanobu Inaba
히다규와 제철 채소 스키야키 성게 올림·Kazahana 스타일
강렬한 식재료들을 하나로 아우르는 데라낫토(절에서 만드는 발효콩) 소스
봄
크리미한
갯장어 하쿠센아게, 수국미타테 (풋콩, 마이크로 토마토, 옥수수, 매실다시마소금) 기사 읽기
Aoyama Hana-Michou
갯장어 하쿠센아게, 수국미타테 (풋콩, 마이크로 토마토, 옥수수, 매실다시마소금)
이번에는 물에 푼 감자전분에 거품 낸 흰자를 더해 만든 튀김옷으로, 색을 내지 않고 하얗고…
8월
굴 가마니튀김·굳힌 치즈·산다화모양 나리뿌리 등 기사 읽기
Mitsuhama Shotokan
굴 가마니튀김·굳힌 치즈·산다화모양 나리뿌리 등
쟁반 요리이다. 굴 가마니튀김은 식빵을 2~3㎜ 정도로 얇게 슬라이스하여 길이 3㎝ 정도의…
전채
11월
전복 냉채 기사 읽기
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
전복 냉채
제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…
작은가지 젤리 기사 읽기
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
작은가지 젤리
콘소메를 조금 넣은 국물로 구운 가지를 천천히 배어들게 하여 부드럽게 만든다.
사키즈케(첫 안주)
여름
싱싱한
대게 신조·덴노지 순무 맑은국 기사 읽기
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
대게 신조·덴노지 순무 맑은국
겨울 식재료 활용으로 '덴노지 순무'의 첫물을 살린 요리를 고안했다. 2년 전 전근으로 H…
가이세키 요리
겨울
투명감
6인분 · ¥680
조리 시간 40분