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토마토 크림자킨, 고구마 나팔꽃만주, 장어 야와타마키, 오리 냉채 장식, 꽈리 달걀, 꼬치고기 아부리스시, 은어 여뀌구이

전채이다. 토마토 크림자킨이지만, 아카나스(빨간 가지)는 토마토를 가리키는 말이다. 이번에…

장어 연근찜

찜 요리이다. 6월은 연근이 맛있는 시기라 궁합이 좋은 가지와 장어를 연근으로 쪘다. 가지…

붕장어 우엉 유바 튀김

튀김 코스는 붕장어 우엉 유바 튀김이다. 손질한 우엉을 컨벡션 오븐에서 구워 말린 뒤, 속…

탁한 오리난반

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

유자 속 구이, 당근 카스텔라, 은행 솔잎꽂이, 무 감싼 방어구이, 전복 맛조림

전채는 구이 요리와 같은 그릇에 각각 담았다. 유자 속 구이는 이리에 먼저 불을 넣어 익힌…

딸기 앙금소스 구운 다이후쿠, 바퀴모양 밀글루텐 가린토

고사리 학공치말이, 학공치 다시마 절임

사키즈케(첫 안주)인 고사리 학공치말이·학공치 다시마 절임은 나비 모양으로 갈라 편 학공치…

감자 구와야키 — 단나 푸아그라 크림 —

내 고향은 아타미 옆에 있는 간나미초로, 단나라는 낙농이 활발한 지역이 있어서 그곳의 우유…

• 1인분 · ¥487

• 조리 시간 40분

나다보 시라야키(양념 없이 담백하게 구운 것) 나다보 아리마야키(산초 향을 낸 구이)

나다보는 어부들이 쓰는 말로 곰치를 가리킨다. 고치현에서는 고급 식재료지만 도쿄에서는 시장…

• 3인분 · ¥850

• 조리 시간 40분

사슴고기 콘비프

사슴과 멧돼지로 인한 농작물 피해가 전국적으로 문제가 되고 있다. 사슴고기를 맛있게 먹을…

자라·배추 다키아와세

사케로 오랫동안 끓여 우러난 진한 감칠맛의 자라 육수, 그 육수로 조린 배추의 단맛과 흐물…

• 20인분 · ¥500

• 조리 시간 2시간

멍게의 정수, 화이트튀김

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 아게모노(튀김)다. 콘셉트는 '혁신적'이다. 미야기현 연…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

바지락·봄무 조려 우리기

바지락·봄무 조려 우리기는 나의 스승인 미치바 로쿠사부로 씨의 요리에서 힌트를 얻어 고안한…

• 1인분 · ¥2,000

• 조리 시간 1시간

대합 신조

곰고기

곰고기는 산에서 잡히는 고기 중 최상급으로 여겨진다. 잡내가 강하다는 이미지가 있을 수 있…

가을 비단 회

요리의 연출과 제공 방식을 궁리한 회이다. 트랜스글루타미나아제라는 효소를 사용했다. 모양이…

• 1인분 · ¥658

• 조리 시간 3시간

에조전복 산초조림, 야마시나가지 국물머금조림, 도지풍 유바 국물머금조림

아즈케바치다. 에조전복 산초조림은, 보통은 초록빛 산초 열매를 사용하지만, 우리 가게에서는…

고향의 향 사·쿠·라 새우

향의 새로운 탐구 = '네 가지 형태가 겹쳐 연주되는 사쿠라새우 사중주'. 직장에서 튀긴…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 25분

고슈 와규 와사비말이

• ¥800

• 조리 시간 30분

다진조개 모즈쿠 칵테일

스노모노(초회) 코스다. 다진조개 모즈쿠(가는 갈조류 해초) 칵테일은 안에 모즈쿠를 넣고…

• ¥1,350

• 조리 시간 1시간

히류즈, 청어 맛조림

니모노(조림)이다. 히류즈(간모도키)를 튀길 때 냄비에 서너 개를 넣으면 서로 들러붙어 조…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 12시간

고노와타 두부, 무화과구이, 끝물 가시 뺀 갯장어 다시마 절임, 훈제 연어 생유바 나루토마키(소용돌이 무늬 말이)

고노와타 두부는 야마토이모(참마 종류)와 고노와타를 섞어 칡전분 베이스로 굳힌다. 미림 지…

• 80인분 · ¥600

• 조리 시간 10분

동지 목욕탕

신자카나이다. 12월이라 '동지 목욕탕'이라는 제목으로 유도후(데운 두부)를 목욕탕처럼 생…

사와니완(가늘게 썬 채소를 넣은 맑은국)(파드득나물, 우도, 표고버섯, 죽순, 돼지 등지방, 후추)

사와니완의 채소는 익는 데 오래 걸리는 것부터 넣어야 식감의 균형이 좋아진다.