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찐 전복·만간지 고추 볶음조림, 프로슈토로 만 비파, 갯장어·하나와사비 절임, 가지 소면, 후쿠사야키

사키즈케(첫 안주)다. 찐 전복·만간지 고추(교토산 순한 고추) 볶음조림은, 전복에 긴조(…

에비이모 만주 (게 요시노니, 시금치, 이슬 모양 생강)

에비이모(새우 모양 토란)를 후쿠메로 만들 때는 따뜻할 때 체에 내려 두는 것이 중요하다…

대합 누룩구이, 병어 유안야키

야키모노(구이)이다. 대합 누룩구이는 대합을 술로 조린다. 신뇨지 유바를 체에 내려 페이스…

단풍빛 도미 히시오구이, 얼린 계란 히시오절임

구이 코스이다. 단풍빛 도미 히시오구이는 아마자케 1.5와 히시오 1의 비율로 섞어 믹서에…

여름채소 냉샤부샤부

시자카나이다. 여름채소 냉샤부샤부의 참깨소스에는 폰즈, 두반장 외에 옥수수 페이스트를 넣는…

오징어 슈토무침, 아스파라거스·사쓰키마스 냉훈말이, 어린 은어 산초순미소, 가리비·섀도퀸 쇼부칸, 아이가모 소금절임 로스

전채 요리에서, 오징어 슈토무침에 색감용 파프리카는 한 번 직화로 구워 껍질을 벗기고, 작…

고쇼구루마 죽순, 삼치 메부키야키

야키핫슨(구운 핫슨 코스)이다. 고쇼구루마(귀족이 타던 우차) 죽순은 3월에 맞춰 고쇼구루…

가을연어 감자쌈구이, 킹크랩 감자 모미지야키, 닭안심파이 모미지야키, 라이스페이퍼 풍미튀김, 구운송이버섯, 밤 떫은껍질 긴톤, 살짝구운오징어 국화말이, 잎모양 참마 성게구이, 자소식초절임 매실모양구이

핫슨(모둠 안주 코스) 구이다. 라이스페이퍼 풍미튀김은 라이스페이퍼를 불린 뒤, 말린 벚꽃…

옥수수 은하수

히야시바치(찬 그릇)의 옥수수 은하수는 옥수수를 삶아 믹서에 갈고, 이를 체에 내려 껍질…

가보스 속에 담아 쪼갠 산초를 곁들인 무화과 두부무침, 꽁치 아리마니, 무카고·호두·캐슈너트를 넣은 두꺼운 계란말이

대구 삼미구이

겨울 식재료 '대구'의 활용이다. 대구 삼미구이는, 한 번에 세 가지를 맛볼 수 있는 알찬…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1시간

삼치 벚꽃풍미 미소구이, 애기소라 성게구이, 벚꽃송어·치즈 나루토(소용돌이말이)

야키모노(구이) 코스다. 벚꽃송어·치즈 소용돌이말이는 벚꽃송어를 손질해 위쪽 살을 뜨고 얇…

쑤기미 가라아게, 덴노지 순무 미즈쿠즈아게(묽은 칡전분 튀김옷), 큰눈양태 파래튀김, 갯가재 매실튀김, 구와이(택사과 물풀의 알줄기) 노른자튀김

덴노지 순무 미즈쿠즈아게는 순무를 날것 그대로 썰어 묽은 칡전분 튀김옷을 입혀 튀긴다. 갯…

은행두부, 가리비·아보카도 와사비무침, 훈제연어 홍심무(속이 붉은 무) 기누타마키(원통형 말이) 등

먼저 전채다. 은행두부는 보통 다시마다시를 쓰지만, 이번에는 두유로 만들었다. 두유 일곱…

전복 마즙무침, 갯장어알·흰오이 가미나리보시, 청매 설탕조림 고리썰기 등

전채이다. 전복 마즙무침은 살아 있는 검은전복을 손질해 소금으로 단단히 절인 뒤 강판에 갈…

털게 수국 만주

마지막은 초회다. 털게 수국 만주는 털게를 삶아 살을 발라낸 뒤, 몸통 살은 게 내장과 섞…

털게 살 발림, 보리새우 빈로(빈랑열매 모양) 조림, 보리멸 곁들인 문어 부드러운 조림, 황금초밥, 붉은 만간지고추 속채움 튀김, 대롱모양 마, 게이지(희귀 미성숙 연어)

전채의 문어 부드러운 조림 말인데, 평소에는 예로부터 전해 내려온 부드럽게 조리는 방식을…

사과 요거트 무스

사과 요거트 무스는 구운 사과 껍질을 그릇 삼아 그 안에 채워 넣은 것으로, 차갑게 해서…

병어 누룩소금 구이, 홍살치 유안야키

야키자카나(구이 코스)의 누룩소금 구이는 시판되는 '운마이나'라는 누룩소금을 사용했다. 채…

도미 아케보노야키, 유자 껍질컵에 담은 이리 오일구이, 에비이모 성게구이

야키모노(구이) 코스의 도미 아케보노야키(연어알을 발라 구운 방식)는, 연어알을 체에 내려…

서대 겐친소 튀김, 새우 아마나가고추 속채움, 새우 야쇼가(어린생강)말이, 새우머리 센베이, 무화과 노른자옷튀김

아게모노(튀김)인 '서대 겐친소 튀김'인데, 주재료로 쓰는 서대(혀넙치)는 일년 내내 잡히…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

끈적한 채소 다시 즐레, 메밀쌀두부, 국화 나마스(초무침)

끈적한 채소 즐레는 가이세키 요리에서는 그다지 쓰지 않지만, 일본에서 친숙한 발효식품인 낫…

• ¥480

• 조리 시간 1시간

칠보조림

이것은 '많은 복'이라는 뜻의 길상 표현을 붙인 니모노(조림) 코스다. 홋카이도 얼음창고…

• 4인분 · ¥1,250

• 조리 시간 4시간