Denpō-yaki de lagosta e abalone, nozes de ginkgo, molho bekkō-an, wasabi

Desta vez, é o denpō-yaki. Este prato é preparado usando um recipiente de cerâmica, e também é chamado de doki-yaki (assado em vasilha de barro). Parece ter origem no preparo com cerâmica feita a partir da argila do fundo do tanque Denpō-ga-ike, no monte Inari, em Fushimi, Kyoto, mas hoje em dia costuma-se colocar os ingredientes no ovo e assar no vapor, usando às vezes um hōroku (vasilha de barro para assar) ou conchas como recipiente. Quanto aos ingredientes, dependendo da estação, pode-se acrescentar broto de bambu na primavera ou kuwai no inverno. Como a reportagem foi feita no outono, acrescentei pasta de castanha para aproveitar a doçura da castanha.

Ao preparar o molho para cobrir o denpō-yaki, pensei que, se fosse usar shoyu, o shoyu escuro daria uma cor mais profunda e um sabor melhor, por isso fiz um molho bekkō-an. Se a base do denpō-yaki ficar muito rala, o ovo e a castanha se separam em duas camadas, e mesmo sendo um prato grelhado, acaba parecendo um chawanmushi (flan salgado no vapor) – por isso, presto atenção ao equilíbrio da consistência.

①Retirar a lagosta japonesa (ise-ebi) da casca, salgar levemente e cozinhar rapidamente.

②Esfregar o abalone com sal, adicionar saquê e daikon, e cozinhar no vapor numa assadeira por 2 horas.

③Descascar as nozes de ginkgo e cozinhar rapidamente no saquê.

④Adicionar 144 ml de dashi e pasta de castanha a 3 ovos, temperar com sal, shoyu claro e mirin, e coar.

⑤Preencher o furo da concha do abalone com grãos de arroz, despejar nele a massa de ovo anterior com os ingredientes já preparados, assar no vapor, cobrir com o molho bekkō-an e finalizar com wasabi por cima.