Arroz vermelho

O sekihan (arroz vermelho servido em ocasiões festivas), ao que parece, era originalmente feito cozinhando no vapor o arroz vermelho (akamai) em tempos antigos. Diz-se que, no período Edo, passou-se do arroz vermelho para o arroz que comemos hoje, mas o costume de oferecer arroz de cor vermelha permaneceu, e depois disso o arroz branco colorido com feijão azuki e outros ingredientes se popularizou como o que hoje chamamos de sekihan.

Se o arroz não absorver água suficiente, fica com o miolo duro e não cozinha macio e fofo; por isso, lava-se e escorre-se na peneira na véspera ou na manhã do dia do preparo e, cerca de 30 minutos antes de cozinhar, deixa-se de molho no caldo temperado do feijão azuki. Em seguida, mistura-se o arroz glutinoso enxaguado com o caldo do cozimento e da reidratação do feijão azuki – mas, se for misturado assim, sem controle, o feijão azuki acaba dominando, então é preciso ajustar a quantidade.

Além disso, se o feijão azuki fervilhar demais durante a reidratação, a casca racha e ele deixa de poder ser servido em uma ocasião festiva. O ideal é manter o fogo em torno de médio-baixo, só o suficiente para o feijão se mexer suavemente. Se o caldo ainda estiver quente, a cor não passa bem para o arroz, então deixa-se esfriar antes de colocar o arroz de molho. Na hora de cozinhar no vapor, abrir um espaço no centro em formato de rosquinha melhora a convecção do vapor, fazendo com que cozinhe por igual e mais rápido. Regar o caldo temperado sobre o arroz no meio do cozimento no vapor também deixa o resultado mais macio e fofo. Como o prato de arroz usa o arroz, alimento básico dos japoneses, gostamos de ser exigentes quanto à procedência. Em nosso restaurante misturamos alguns tipos de arroz – assim como acontece com o missô, misturar diferentes arrozes melhora a textura e a liga, deixando o prato mais saboroso. A água usada para cozinhar o arroz também precisa ser de boa qualidade: a água filtrada tem menos odor, por isso usamos um filtro próprio.

O prato de arroz é servido ao final do menu degustação e fica fortemente na memória do cliente. Depois de uma sucessão de pratos, ele chega após uma pequena pausa, como se renovasse o paladar, para ser apreciado com uma sensação nova. Se isso deixa uma boa impressão, acreditamos que o cliente volta como cliente fiel – por isso queremos servir tudo com capricho, até a picles (oshinko) que o acompanha.

① Lavar bem o arroz não glutinoso.

② Deixar o feijão azuki de molho em água durante a noite. Em seguida, levar ao fogo e cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos, tomando cuidado para não rachar a casca. Deixar esfriar para realçar a cor viva.

③ Separar o feijão azuki do caldo de cozimento. Temperar o caldo com shoyu claro e sal, acrescentar o kombu e deixar o arroz glutinoso de molho nele para colorir.

④ Escorrer na peneira, espalhar sobre um pano de algodão (sarashi), misturar o feijão azuki e cozinhar no vapor.

⑤ Durante o cozimento no vapor, regar 3 vezes com o caldo temperado do feijão azuki preparado anteriormente.