Kakiage de camarão shiba

Desta vez, como é a segunda parte sobre o básico do tempurá, vou falar sobre o manuseio do óleo. Entre as condições para um óleo adequado ao tempurá estão não interferir no sabor e no aroma do ingrediente, além de ter excelente resistência ao calor e boa resistência à oxidação e à deterioração. Dentre esses, nosso restaurante usa, desde a abertura, uma combinação de três tipos de óleo: óleo de gergelim, óleo de semente de algodão e óleo de milho. Primeiro, o óleo de gergelim tem excelente estabilidade à oxidação e é rico em umami e doçura. Já o óleo de semente de algodão se caracteriza por um aroma tostado peculiar e deixa a fritura crocante. Além disso, o óleo de milho se destaca por um sabor suave e peculiar.

O que se deve tomar cuidado ao fritar o tempurá é não elevar a temperatura do óleo mais do que o necessário, o que evita o desgaste precoce do óleo. Além disso, como impurezas causam oxidação, também é essencial remover com frequência os pedaços de massa fritos em excesso (agedama).

Adicionar um pouco de gema de ovo ao camarão shiba deixa o kakiage mais fofo e faz com que ele firme mais rápido. Além disso, colocá-lo no óleo em duas etapas permite aumentar a espessura do kakiage. Também, manter a temperatura do óleo em cerca de 170 °C e colocá-lo perto da superfície facilita a fritura e ajuda a manter a forma. E, ao virar, deixar um pouco de óleo entrar por baixo e virar rapidamente dá um acabamento leve e fofo.

① Retirar a cabeça do camarão shiba e lavar em água.

② Misturar um pouco de gema de ovo ao camarão shiba anterior e, quando estiver bem misturado, polvilhar com farinha, misturar bem com a massa e colocar no óleo, perto da superfície, em duas etapas.