Caldo claro: pato nanban

Kamo nanban é um prato de macarrão servido com um caldo quente, batizado assim por usar carne de pato (kamo) e cebolinha (negi) como acompanhamentos; desta vez, porém, preparamos como uma sopa (owan). Diz-se que a cebolinha é chamada “nanban” porque, no período Edo, os comerciantes ocidentais conhecidos como nanban-jin apreciavam comer cebolinha para manter a saúde.

Kamo nanban é um prato de macarrão servido com um caldo quente, batizado assim por usar carne de pato (kamo) e cebolinha (negi) como acompanhamentos; desta vez, porém, preparamos como uma sopa (owan).

Para o caldo claro (suimono), a qualidade dos ingredientes é importante, claro, mas o ponto principal está em como se extrai bem o dashi de bonito. Primeiro, colocar o kombu na água e cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas, bem devagar, sem deixar passar de 100 °C. Em seguida, retirar o kombu, levar a uma fervura plena, retirar as impurezas e adicionar 80 g de katsuobushi de peixe sangrado (chinuki-bushi) para cada 1,8 l, transformando-o em dashi de bonito; nesse momento, é preciso considerar o equilíbrio de sabor entre o dashi de bonito e o dashi de kombu. Depois, ao adicionar os outros ingredientes, forma-se uma impressão geral do sabor, mas, no final, o essencial é confirmar diretamente com o próprio paladar.

① Depois de preparar o pato, cortá-lo em fatias finas, polvilhar levemente com sal, passar por fécula de kuzu e cozinhar rapidamente em água quente com kombu, até apenas cozinhar por fora.

② Cortar o alho-poró japonês na diagonal, em formato de folha de bambu, e grelhar.

③ Cortar o daikon e a cenoura no formato de preferência, escaldar rapidamente e depois deixar absorver o sabor no dashi do suimono (caldo claro).

④ Escaldar rapidamente a mizuna para manter a cor viva, e deixar absorver o sabor no dashi do suimono.