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O básico e os truques do ofício
Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)
Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além disso, como queríamos servir o tofu de gergelim junto com vegetais silvestres da montanha, envolvemos o tofu de yomogi em arroz integral e fritamos. Empanar em arroz integral e fritar é algo que fazemos com frequência nesta casa; já testamos envolver o tofu com diversos ingredientes, mas achamos que o arroz integral, rico em umami, é o que fica mais saboroso.
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Tofu de gergelim (flor de colza, ovas de arenque kazunoko enroladas em broto, polvo defumado, bulbo de lírio cortado em pétala, wasabi)
Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do “goma-dōfu”.
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Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)
Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo fogo. Este bara-chirashi-zushi reúne uma grande variedade de ingredientes espalhados por cima, o que faz suas cores vivas se destacarem ainda mais. Como é época de primavera, o owan que o acompanha foi feito como wakatake-wan (caldo claro de broto de bambu e wakame).
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Rolinho doce de omelete com camarão (rolinho doce de omelete com yuzu, folhas de mostarda takana refogadas e cozidas)
Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do “date-maki”.
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Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)
Utilizei um óleo aromático feito com grãos frescos de sanshō e óleo de farelo de arroz, finalizando o prato em cozimento a baixa temperatura para obter um resultado macio e suculento. O óleo de farelo de arroz é leve e saudável, e uso-o pensando nas recentes preocupações com alergias alimentares. Para que os clientes possam saboreá-lo com um final refrescante, transformei o tade-zu em um molho ao estilo dressing com o shoyu transparente que está em voga atualmente. Para dar liga, a água de cozimento do arroz (oneba) também serve, mas acho que também funciona bem usar uma “base espessante” para papinhas de bebê. Transformo o óleo aromático de sanshō em pó usando Maltosec, que consegue transformar produtos gordurosos como o chocolate em diversas formas – acho que isso também rende um bom assunto de conversa com os clientes.
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Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)
Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.
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Berinjela kamo grelhada, sōmen (pato Challans, biscoito de camarão, cebolinha frita, pó de umami, molho de missô clarificado)
O sōmen de berinjela é uma técnica antiga, mas, para não desmanchar, optei por fazer um sōmen grelhado. Em água quente comum, a fécula de kuzu se solta, então o ponto-chave é colocá-lo em água com kuzu diluído e finalizar com uma textura lisa e escorregadia. O pato Challans tem como característica um sabor selvagem e encorpado, por isso finalizei-o ao estilo pato de Pequim, para que se sentisse bem o umami da gordura. Além disso, como o missô puro deixava o molho pesado demais, usei apenas o líquido sobrenadante, que carrega só o aroma e a salinidade, ajustei o tempero com shoyu e akazake (saquê doce de cozinha), e acrescentei gergelim moído para dar corpo. Usei o “Petit Drip” da Ina Food Industry para deixar mais fácil de envolver e comer.
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Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)
Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).
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Dashi misto: amadai e nabo em cores de outono, habutae-mushi; matsutake com brotos de cebolinha; guarnição de yuzu cortado em cubos pequenos
Ao misturar o nabo ralado ao merengue, é importante não misturar demais. É melhor deixar a textura fofa e misturar de forma solta. Pensei em como preparar o vapor de nabo de forma eficiente, sem dar muito trabalho. Normalmente, ao despejar o caldo por cima, o vapor de nabo acaba desmanchando, mas, cobrindo-o com uma folha de noshi-mochi (mochi prensado), mantém-se uma forma bonita, e também se pode apreciar a textura característica do noshi-mochi.
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Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba
Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.
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Sopa surinagashi de shirako, bolinhas de shiratama de abóbora do solstício de inverno (daikon em corte de anel de neve, alface-caule, casca de yuzu em corte reto)
Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não se sobressaia. Para aproveitar ao máximo o umami do shirako, tempera-se apenas com dashi de kombu e uma pequena quantidade de condimentos, finalizando como um surinagashi. Se o shirako tiver um odor forte, adicionar leite na hora de lavá-lo em água pode ajudar a suprimir o cheiro.
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Caldo claro (tofu de shirako, caranguejo-das-neves, iwatake, daikon fino, yuzu em nó)
Desta vez, sobre o owan (caldo claro), aprendi com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Trato do “tofu de shirako”.
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Tofu de leite de gergelim ao estilo kintsuba, com missô de fuki, ouriço-do-mar chamuscado, broto de bambu grelhado, cebolinha frita e pétalas de flor de cerejeira
Ao preparar o tofu de gergelim, deixar o gergelim de molho no dashi de kombu durante a noite antes de bater no liquidificador faz com que ele volte a ficar bem macio e realce mais facilmente o sabor. Além disso, isso resulta em um acabamento bem branco.
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Fuki temperado com missô, ouriço-do-mar, broto de bambu, brotos de cebolinha, flor de cerejeira salgada e gergelim torrado
Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do “fuki temperado com missô”.
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Shimeji e kishimen hakusen-age, berinjela de outono kimiage (salmão e inhame-longo, kimiage ichimatsu, batata-doce em corte de folha, cha-soba em corte matsuba, missô kinzanji, molho tártaro, sal de shuto, rakkyō jovem, shoyu)
Ao enrolar o salmão e o inhame-longo com tatami-iwashi (lâmina prensada de sardinhas-bebê secas), cozinhar levemente no vapor a tatami-iwashi a deixa mais macia e fácil de enrolar. Além disso, é bom passar rapidamente uma pasta de peixe cru para que os ingredientes fiquem bem enrolados. Combinando ingredientes do dia a dia e agregando um pouco mais de trabalho, criamos um prato com valor agregado. Além disso, pensamos em usar o molho de mergulho para despertar interesse e causar impacto nos clientes. O tártaro de kinzanji é feito com missô kinzanji caseiro, com o dulçor reduzido, ao qual se adicionam mostarda e maionese; é bem avaliado pelos clientes e tem ampla aplicação.
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Lagosta japonesa kimiage – matsutake hakusen-age, sudachi, sal puro
Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Wanmiya). Desta vez, trato do “koromo-age” (fritura em massa leve).
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Batata e bacon mino-age (ostra kōsen-age, taro em corte matsukasa, maitake estilo madeira flutuante, yuzu)
Cada ingrediente é bem temperado antes de ser frito, por isso o prato continua saboroso mesmo depois de esfriar, podendo também ser adaptado para viagem. Pensamos em variar a cobertura para criar um prato que ficasse na memória dos clientes. Na batata e bacon mino-age, usamos sōmen de cinco cores para obter um prato de cores vivas. Na ostra kōsen-age, moemos em pó o salgadinho de habanero que está na moda atualmente, para que os clientes desfrutem de uma variação de sabor e um toque picante.
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Camarão shiba mino-age (ostra shinbiki-age, raiz com queijo frita, batata-doce em corte de folha de ginkgo, bardana em corte de galho seco, espiga de arroz, sudachi)
Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Trato do “tsukeage” (fritura de acompanhamento).
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Pargo da primavera enrolado com vegetais silvestres da montanha (warabi, broto de bambu, fuki, samambaia-gancho, folhas de nabo, bulbo de lírio, folha de sanshō)
Depois de enrolar os vegetais silvestres no pargo, envolvo-o com daikon cortado em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no vapor. Isso evita que a pele encolha e a carne se enrole. Como o daikon é um vegetal sem sabor marcante, cozinhá-lo junto não transfere gosto algum. O momento em que se abre a tampa do owan é o mais importante, por isso dei um pouco mais de trabalho e fiz este pargo da primavera enrolado com vegetais silvestres da montanha. Como é primavera, enrolei vegetais silvestres, mas dependendo da estação também fica delicioso enrolado com cogumelos como eryngii ou matsutake, e combina bem também com nabo e afins. Experimentem, por favor.
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Caldo claro de peixe com sal de pargo da primavera (tofu grelhado, shiitake, shungiku, cebolinha em fios, kinome)
Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “caldo claro de peixe com sal”.
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Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)
A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas além da fava, ervilha ou milho também ficam deliciosos em surinagashi. Desta vez, fiz o surinagashi de fava como um owan servido frio. Uso o ainame como o ingrediente principal do owan, mas salgo-o e retiro a pele antes de cozinhá-lo. Entre a pele e a carne há umami, mas também um odor característico, e a carne endurece quando esfria, por isso segui esse processo. Acho que o caldo de finalização fica melhor quando diluído com um caldo de bonito mais forte do que o caldo de ainame.
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Ainame polvilhado com kuzu (junsai novo, pak choi baby, shiitake, yuzu)
Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “owan de ainame”.
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Kisu hakusen-age (congro frito em sêmola, sal de tomate, sal de shiso)
O sal de shiso que acompanha é feito com folhas de shiso, que normalmente sobram, secas no forno até perder a umidade e ficarem soltas, depois misturadas com sal. O aroma do shiso é fresco e delicioso. Quando se achata o kisu bem fino com um pilão, ele fica crocante como uma bolacha de arroz, e fica delicioso. O congro é cozido no vapor com vinagre por cerca de 15 minutos, o que remove o odor característico do congro e deixa a carne macia e fofa. Além do congro, essa técnica também funciona com kisu ou vieira.
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Kisu tokusa-age (congro yawata-age, dashi rico, myōga)
Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do “tokusa-age”.
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Tawara-age de salmão (massa de berinjela grelhada, achara de crisântemo)
No tawara-age, além de cebola e cebolinha longa, também acrescento taro, o que faz o prato ficar muito mais claramente uma culinária japonesa. A textura grudenta e macia é deliciosa, por isso recomendo. Desta vez, aproveito partes que não podem ser usadas como filé, como as espinhas centrais e a carne da cauda, cozinho-as no vapor com um pouco de vinho branco borrifado para remover o odor e dar aroma, e depois as combino com taro, cebola e cebolinha longa para fazer o tawara-age. Sirvo com uma massa de berinjela grelhada, uma preparação também encontrada na culinária turca, e fica com um gosto parecido com o de um molho tártaro refrescante, delicioso.
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Salmão tatsuta-age (berinjela em leque, crisântemo frito em massa fina, sal de gengibre, sudachi)
Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do básico do “tatsuta-age”.
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Abalone entalhado, hamaguri (tiras de kuzu com artemísia, ouriço-do-mar cru), hama-bōfū, udo
Fiz tiras de kuzu com artemísia. Pensei se conseguiria criar algo que até os clientes que vêm várias vezes no mês pudessem apreciar sem se cansar. Com este método, ao variar os ingredientes colocados dentro e o tempero, é possível aplicá-lo desde o sakizuke até um ingrediente de sopa, uma sobremesa, entre outros. Fazer à mão dá trabalho, mas permite ajustar a espessura e a firmeza ao gosto, além de poder escolher livremente o formato do corte, o que é conveniente. Despejo o kuzu numa forma e o firmo em banho-maria; o momento certo de baixá-lo na água quente é quando a superfície já cozinhou e mudou de cor. Se for deixado assim, a superfície pode ondular e o resultado final não fica bonito, então baixe-o rapidamente na água quente e cozinhe por completo até firmar.
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Owan (okoze ao estilo maru-jitate, tofu de artemísia, broto de bambu, myōga, cebolinha, flores de sanshō)
Desta vez, pedimos a Yūji Shimizu, chef de cozinha do renomado restaurante “Nishi-Azabu Ichino” – que também conquistou uma estrela Michelin –, que nos apresentasse o “tofu de artemísia”, um ingrediente que se tornou um clássico das sopas.
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Porco Kinka cozido em óleo (terrine de favas, gengibre em conserva de vinagre, senbei de batata, base de bardana, tamari de vinagre preto)
O óleo de cebolinha é feito aquecendo lentamente legumes aromáticos picados finamente em óleo de arroz a baixa temperatura. Fritar por cerca de 15 minutos, até que se forme uma boa cor dourada, deixa passar para o óleo o aroma tostado característico dos legumes aromáticos.
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Takiawase (kakuni de porco Kinka, molho de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)
O porco Kinka é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por um umami e um corpo únicos. Coloco a carne inteira, ainda em bloco, dentro de um molde, encho as bordas com okara e cozinho no vapor; o ponto-chave é cozinhar com um peso por cima, para que a carne não empene. Fazendo isso, reduzo muito as sobras inúteis que sairiam ao cortar a peça.
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Harami de porco Yamayuri (grelhado com missô de frutas)
Acrescento mirtilo e pêssego branco à base de missô, para que a carne de porco seja apreciada com o frescor doce das frutas, sem ficar pesada. Para o acompanhamento, reuni pratos com um toque ácido, como pera cozida ao estilo kōshū e um “creme shiro-zu” feito com ricota azeda. No “creme shiro-zu”, passar o tofu escorrido por uma peneira fina de seda (habutae-goshi) transforma a textura, de granulada para lisa, e melhora muito a sensação na boca. É uma etapa trabalhosa, mas é importante, porque agrega valor.
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Harami de porco Yamayuri marinado em missô, matsutake grelhado, senbei de hamo, senbei de arroz, senbei de camarão kuruma
O shiizakana (prato adicional) é um prato pensado para ser apreciado com uma bebida no meio do menu. Desta vez, criei um prato com o delicioso porco de Kanagawa. Marinei o harami em missô e, ao acrescentar mel ao missô combinado, o doce do mel, sem pesar, realçou o umami da carne. Além disso, ao misturar carne de camarão batida no senbei de arroz, acrescentei o umami dos crustáceos, tornando o prato ainda mais propício para acompanhar a bebida.
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Buri salgado com daikon, abalone cozido em óleo (cenoura em corte de folha de bordo, cogumelo em corte de folha caída, guarnição verde, gengibre em fios finos, yuzu em corte de agulha de pinheiro, molho espesso do próprio caldo)
Para o buri salgado com daikon, ao salgar bem o buri e deixá-lo descansar durante uma noite, o excesso de umidade sai da carne, eliminando o odor e, ao mesmo tempo, incorporando um tempero salgado na medida certa. Uso regularmente o yaki-dashi, um dashi feito grelhando aparas e espinhas de peixe; grelhar as aparas acrescenta um aroma tostado ao dashi, resultando em um sabor com um verdadeiro impacto.
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Buri glaceado, fígado de buri (nabo cozido em caldo claro, raiz de lótus em corte de crisântemo, cenoura em corte de folha de bordo, castanha assada, pimenta verde, gengibre em juliana, folha de sanshō)
Desta vez, aprendi sobre o shiizakana (prato adicional) com o mestre cozinheiro Mochizuki (The New Okura). Ele idealizou um prato pensado para chamar a atenção à primeira vista e fazer os clientes pensarem: “Que aparência deliciosa!”
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Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte
Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens torrados e secos – ovo mexido seco, ameixa em conserva seca e ralada, bottarga, matcha e semelhantes – prensados em cinco camadas, adicionando-os tanto pela beleza visual quanto como um toque de sabor. Quis propor uma refeição para ser comida com as próprias mãos, em vez de hashi. A forma é usar o tatami-iwashi como se fosse a alga nori do sushi, envolvendo com ele o arroz de sushi temperado com pasta de gergelim e o recheio de sua preferência, temperado com shoyu de wasabi, para ser comido com as mãos. O arroz de sushi é prensado meio a meio com arroz misturado com manteiga, e acho que o aroma da manteiga derretida combinando com o arroz temperado com vinagre agrada pessoas de qualquer idade ou nacionalidade.
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Chirashi sushi
Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o vinagre de sushi com um vinagre de arroz vermelho aromático (aka-zu). Desta vez, ao servir o atum, o pargo, o kisu, o carapau e outros em um prato separado, adicionei um tipo diferente de prazer e mudei um pouco a apresentação visual.
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Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos
Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do Monte Fuji os restos de massa de tempurá que sobram ao fritar o abalone, também apelidados de “tanuki”. É um prato que me deixa feliz se o seu espírito brincalhão for percebido. Para tirar o dashi, usei barracuda seca de Toyama. A barracuda tem um aroma forte e também um umami forte, então realça bastante o sabor do dashi. O daikon de miolo vermelho normalmente é usado de primavera a verão, em saladas ou ralado, mas pensei se não poderia aproveitar essa cor para algo, e o associei aqui ao Fuji Vermelho. Seu sabor limpo e refrescante não atrapalha o udon e combina muito bem com ele.
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Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos
Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos, mas a temperatura e o tempo usados para tirar o dashi são importantes. Se colocar kombu na água e deixar no fogo por mais de 30 minutos, ele solta uma viscosidade que deixa o dashi turvo, e, se deixar as lascas de katsuobushi por mais de 10 segundos, o sabor fica pesado demais, então é preciso ter cuidado. Ao tirar o dashi com katsuobushi e kombu, procuro evaporar bem o álcool do mirin. Fazendo isso, obtém-se um dashi que qualquer pessoa pode beber com prazer, sem distinção de gosto. O abalone é retirado da casca, cortado em oito pedaços e frito em massa de tempurá. O óleo realça a doçura do abalone.
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Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)
Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como tradicionalmente é feito com leite de amêndoa, para me aproximar do aroma tostado característico da amêndoa, acrescentei o leite de gergelim apresentado na receita profissional básica “Mizu-yōkan de Gergelim Branco”, o que traz esse mesmo aroma tostado. A bolacha crocante de raiz de lótus que acompanha o blanc-manger foi feita usando uma folha-molde própria para doces assados. Desta vez usei raiz de lótus ralada como ingrediente, mas, dependendo da estação, dá para variar com bulbo de lírio, castanha, kuwai e outros vegetais, o que permite expressar o sentido da estação e também variar o sabor. Além disso, acompanha figo caramelizado com cassonade.
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Mizu-yōkan de gergelim branco (purê de figo, pasta de feijão azuki coada, macarrão de kuzu, gergelim torrado)
Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época em que me deixavam ajudar no preparo. Desta vez, usando o figo, fruta do verão, finalizo com um sabor que valoriza ao máximo o ingrediente, transformando-o em um purê para cobrir o doce. Desta vez, tomei como tema um doce feito com gergelim. Ao ouvir “mizu-yōkan”, tende-se a imaginar um preparado com feijão azuki dainagon, mas, querendo que fosse apreciado de forma refrescante ao final da refeição, fiz deste um prato que transmite o rico sabor do gergelim. O ponto principal é extrair o leite de gergelim com cuidado.
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Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)
Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai. Para o miolo, uso um shinjo de camarão feito com camarão kuruma, buscando um efeito sinérgico de sabor ao sobrepor o umami do camarão kuruma ao umami do amadai. O manjū de batata é feito com uma pasta de batata-doce roxa e batata moldada em bolinha, com nozes torradas para dar aroma tostado adicionadas como um toque de textura. Acho divertido e interessante como, em meio à textura macia e encorpada da batata, surge a textura e o aroma diferentes da noz.
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Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)
Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras). Na culinária, em geral, as escamas são removidas antes de servir o prato. Um “frito com escama” (uroko-age) como este pode ser considerado uma exceção, mas também é um clássico. O yuba fresco é enrolado em uma trouxinha (chakin) para firmar o formato antes de fritar, e como mantém bem o sabor do leite de soja e fica com um acabamento fofo e macio, acho que fica delicioso com uma textura diferente. O contraste entre essa maciez e a textura crocante do uroko-age é o ponto-chave deste prato, e essa textura tem recebido ótima aceitação.
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