Esta técnica de profissional
Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica de profissional
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Ingredientes
- 4 porções
- Custo: ¥3.000
- Tempo de preparação: 1 h
- Cozinheiros: 1
lascas de katsuobushi Marutō, corte mebushi, de Yamakawa, Kagoshima
17 g
niboshi de barracuda Ejō, de Himi, Toyama
1 inteiro
shoyu claro
60 ml
mirin Kanko
60 ml
abalone vermelho (1 inteiro)
120 g
udon Inaniwa seco
120 g
daikon de miolo vermelho
100 g
gengibre
uma pitada
cebolinha asatsuki
2 talos
Modo de preparo
Modo de preparo
① Juntar shoyu e mirin a 600 ml de água (água alcalina também serve), acrescentar lascas de bonito e barracuda seco (niboshi), e levar ao fogo; assim que ferver, baixar o fogo, evaporar o álcool do mirin e depois coar. Em seguida, deixar esfriar.
② Retirar o abalone da concha, aparar a barbatana (engawa), dividir em 8 pedaços e fritar em massa de tempurá. Ralar apenas a parte branca do centro em um ralador.
③ Cozinhar o udon Inaniwa, mergulhar em água fria e escorrer em uma peneira de bambu.
④ Ralar apenas a parte vermelha do centro do daikon de miolo vermelho (aka-shin daikon).
⑤ Para o Aka-Fuji (apresentação em forma de Monte Fuji vermelho): forrar o interior de um funil com celofane, pressionar o daikon ralado de miolo vermelho contra ele, preencher o centro com o udon Inaniwa cozido, pressionar bem, desenformar em uma tigela de servir e retirar o celofane.
⑥ Guarnecer com gengibre ralado e cebolinha asatsuki cortada finamente, como temperos aromáticos.
⑦ Usar o tenkasu (raspas crocantes de fritura, estilo tanuki) que sobrou da fritura do abalone.
⑧ Servir como macarrão estilo bukkake (com o caldo despejado por cima).
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do Monte Fuji os restos de massa de tempurá que sobram ao fritar o abalone, também apelidados de “tanuki”. É um prato que me deixa feliz se o seu espírito brincalhão for percebido. Para tirar o dashi, usei barracuda seca de Toyama. A barracuda tem um aroma forte e também um umami forte, então realça bastante o sabor do dashi. O daikon de miolo vermelho normalmente é usado de primavera a verão, em saladas ou ralado, mas pensei se não poderia aproveitar essa cor para algo, e o associei aqui ao Fuji Vermelho. Seu sabor limpo e refrescante não atrapalha o udon e combina muito bem com ele.