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O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…
Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…
O arroz de kinmedai, cozido na panela de barro para encerrar a refeição, ganha cor e doçura com dois tipos de milho, resultando em um prato de…
Combinando o ouriço-do-mar roxo com um shoyu de gema de sabor intenso, obtém-se uma untuosidade suave e envolvente.
Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…
Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…
O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…
Ao preparar a geleia de dashi deliberadamente macia e solta, em vez de firme, o peixe-espada e o camarão kuruma absorvem bem o tempero, ao mesmo…
Neste prato, o ayu é curado em kombu por uma noite, para realçar seu umami e dar uma textura sedosa. É finalizado de forma leve e refrescante…
É curado em sal e mexido todos os dias, sem falta, durante meio ano, verificando seu estado, para concentrar seu amargor e umami característicos. O…
O ayu grelhado com sal é a verdadeira essência do Mikadoya. Os peixes ficam de um a dois dias em tanques para eliminar completamente qualquer sabor…
Um prato especial disponível apenas por tempo limitado, desde logo após a abertura da temporada até o final de julho, antes que as espinhas do ayu…
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