Esta técnica de profissional
Camarão doce e vieira ao kimizu
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica de profissional
FREE
Ingredientes
- Vinagre de gema
gema de ovo
16
dashi
144 ml
shoyu claro
36 ml
mirin
72 ml
vinagre
72 ml
açúcar
a gosto
sal
a gosto
Camarão doce e vieira ao kimizu: modo de preparo
Camarão doce e vieira ao kimizu: modo de preparo
①Descascar o camarão doce, passar a carne por fécula de batata e fritar; bater levemente a cabeça e a casca, juntar óleo vegetal e extrair o óleo de camarão. Depois de esfriar, coar e transformar em pó de camarão usando o produto em pó Malto Sec.
②Cortar a vieira e fritar rapidamente.
③Cortar a raiz de lótus em pedaços irregulares, ferver e deixar de molho em vinagre doce.
④Fritar a castanha de caju lentamente a partir do óleo frio e, depois de esfriar, amassar levemente.
⑤Para o vinagre de gema (kimizu), misturar os ingredientes e trabalhar rapidamente em fogo direto até engrossar, resfriar rapidamente e, depois de frio, coar.
⑥Temperar os ingredientes anteriores com o kimizu, colocar por cima vegetais cortados em juliana fina como guarnição (tenmori) e finalizar com o pó de camarão.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
As castanhas de caju são fritas lentamente em óleo frio na panela, por cerca de 25 minutos. Isso aumenta muito a doçura e deixa o prato mais saboroso. O Maltosec é um agente solidificante que absorve a gordura e a transforma em sólido e depois em pó. Desta vez, foi usado para transformar o óleo de camarão em pó, que acompanha o prato. Um aroma suave de camarão se espalha, e fica delicioso.
O kimizu pode ser preparado em banho-maria ou trabalhado diretamente no fogo, mas mesmo com a mesma proporção, finalizá-lo no fogo direto resulta em uma cor amarela mais intensa e facilita o ajuste da firmeza. Desta vez, os ingredientes são misturados com o kimizu, mas como misturar libera umidade, ele é finalizado firme no fogo direto. Além disso, dependendo do prato, a proporção muda bastante conforme se deseja destacar mais ou menos o sabor do ovo no ingrediente. Ao usar no sakizuke, por exemplo, a quantidade de vinagre é reduzida bastante – é algo como um molho de ovo com um pouco de vinagre.