Ayu grelhado e frito com vinagre de tade e daikon ralado

Com o ayu selvagem, dá para comer o peixe inteiro a partir da cabeça, mas o ayu de criação ou parcialmente selvagem costuma ficar duro demais nessa parte, o que dificulta saboreá-lo bem. Por isso, pensei em fritar rapidamente a cabeça e a parte da guelra, para que o peixe inteiro pudesse ser aproveitado com prazer. A fritura no óleo dura pouco mais de 1 minuto: sem uma temperatura alta, em torno de 180 °C, o resultado não fica crocante, então é preciso prestar atenção à temperatura do óleo. Como o peixe é primeiro grelhado e só depois a cabeça e a guelra são fritas, o processo acaba sendo uma espécie de dupla fritura. Como quero que se coma o peixe inteiro, aplico o sal decorativo apenas na cauda do ayu grelhado e frito, para que não fique salgado demais. O vinagre de tade e daikon ralado eu coloco por cima do ayu, em vez de despejá-lo como um molho, para que seja comido de uma só vez.

① Lavar o ayu levemente em água corrente, secar a umidade com um pano e prendê-lo num espeto curvo, como se estivesse nadando (o tradicional espeto em forma de dança).

② Aplicar o sal decorativo apenas na barbatana caudal, temperar o restante com uma pitada de sal espalhada e grelhar.

③ Depois de grelhado, virar de cabeça para baixo e fritar a cabeça e a guelra em óleo a 180 °C.

④ Preparar o vinagre de tade e daikon ralado. Picar bem fino o tade (pimenta-d'água) e misturar com o daikon ralado; à parte, combinar 2 partes de água para 1 parte de vinagre de arroz temperado com sal a gosto, juntar tudo e colocar sobre o ayu.