Esta técnica de profissional

Pato nanban turvo

COOKING INGREDIENTS

Esta técnica de profissional

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Pato nanban turvo

Ingredientes

<Quantidade>

  • carne de pato moída

    80 g

  • inhame yamato ralado

    5 g

  • clara de ovo

    1/2

  • alho-poró japonês

    1 talo

  • abóbora

    50 g

  • shimeji

    30 g

  • mizuna

    1 maço

COMMENT

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses pratos que a seção profissional “Esta Técnica!” explica com cuidado, usando fotos em close-up das mãos. Se conseguirmos surpreender os clientes, isso é o verdadeiro privilégio de ser cozinheiro.

Pato nanban turvo: modo de preparo

Pato nanban turvo: modo de preparo

  1. Fervo uma vez a parte branca da cebolinha e faço o oka-age (retirar da água e deixar escorrer sem passar por água fria), temperando com uma pitada de sal espalhada. Depois de escorrer bem a umidade, bato tudo no liquidificador junto com dashi de bonito ou caldo de galinha até virar uma pasta, transformando-o num surinagashi (sopa cremosa). É um prato muito bem recebido até pelos clientes que frequentam bastante o nosso restaurante.

  2. ① Misturar a carne de pato moída, o inhame yamato ralado e a clara de ovo, ajustar o tempero e escalfar em água aromatizada com kombu, formando bolinhos.

  3. ② Escaldar a cebolinha, transferir para uma peneira, temperar com sal e, já fria, bater até virar uma pasta. Combinar essa pasta de cebolinha ao caldo claro, ajustar o tempero e engrossar levemente com fécula de kuzu.

  5. ③ Escaldar a abóbora kabocha e o shimeji e deixá-los absorver o sabor no caldo claro.

  6. ④ Escaldar a mizuna até ganhar boa cor e deixá-la absorver o sabor no caldo claro.

Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?

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