Yuba de sawara e yuba de enguia

Misturar 35 g de inhame yamato ralado e 90 g de leite de soja a três blocos de tofu prensado, temperar com 15 ml de açúcar, 5 ml de sal e 15 ml de shoyu claro, e juntar kanpyō picado fino e refogado em óleo de gergelim e shoyu claro para fazer a massa de tofu. Depois, moldar, colocar sobre uma folha de yuba estendida, enrolar, e no último giro colar um pedaço de nori e continuar enrolando, pressionando bem para grudar. Em seguida, colocar em uma travessa, cozinhar no vapor em fogo médio e, depois de frio, cortar em pedaços, polvilhar com farinha e fritar em óleo limpo. Combinar 180 ml de saquê, 90 ml de mirin, 10 g de açúcar, 90 ml de shoyu escuro, 10 g de missô shinshu e 10 g de missô saikyō, levar ao fogo, engrossar levemente com fécula de kuzu e, no final, adicionar raspas picadas de yuzu (pimenta sanshō em pó no caso do yuba de enguia) para fazer um molho; pincelar dos dois lados e grelhar até finalizar.

Yuba de sawara e yuba de enguia 1 Misturar inhame yamato ralado e leite de soja ao tofu prensado, temperar com açúcar, sal e shoyu claro, e juntar kanpyō reidratado, picado fino e refogado em óleo de gergelim e shoyu claro (no caso do yuba de enguia, também juntar pinhões picados grosseiramente) para fazer a massa de tofu. O kanpyō dá textura crocante, e os pinhões sugerem a gordura da enguia.

Yuba de sawara e yuba de enguia 2 Transferir para uma tábua de montagem e ajustar o formato. Cortar uma folha de yuba do tamanho da massa de tofu e estendê-la; sem desmanchar o formato da massa de tofu, passar a faca entre a tábua e a massa, virar e colocar sobre o yuba.

Yuba de sawara e yuba de enguia 3 Enrolar no yuba e, faltando uma volta para terminar, pincelar com fécula de batata dissolvida em água e colar um pedaço de nori cortado no tamanho, simulando a pele. Pincelar mais fécula de batata dissolvida em água e continuar enrolando para que o restante do yuba grude sobre o nori, pressionando bem para fixar.

Yuba de sawara e yuba de enguia 4 No caso do yuba de enguia, estender mais achatado do que o de sawara, fazer uma reentrância ao centro do lado oposto ao nori com um hashi, dando a forma de uma enguia aberta; pensando em como a carne vai inchar ao cozinhar no vapor, colocar na travessa pressionando levemente com o hashi. Depois, cozinhar no vapor em fogo médio por 15 minutos para não passar do ponto.

Yuba de sawara e yuba de enguia 5 Deixar esfriar e depois cortar em pedaços (no caso do yuba de enguia, fazer cortes diagonais antes, para que, ao fritar, os cortes se abram e pareçam as fibras do peixe).

Yuba de sawara e yuba de enguia 6 Polvilhar com a mistura de farinha e fécula em partes iguais, fritar em óleo limpo até dourar bem e, depois, combinar saquê, mirin, açúcar, shoyu escuro, missô shinshu e missô saikyō, levar ao fogo, ajustar o tempero, engrossar levemente com fécula de kuzu e, no final, adicionar raspas picadas de yuzu (pimenta sanshō em pó no caso do yuba de enguia) para fazer um molho; pincelar dos dois lados cerca de duas vezes e grelhar até finalizar.