Tempurá (ayu jovem, batata-doce Beni Haruka (com guarnição de batata-doce em forma de borboleta), gengibre novo frito em tamari)

Aplica-se farinha nas barbatanas do ayu jovem, como se fizesse um toque decorativo de sal, para que elas se abram bem. Ao lançá-lo com firmeza na panela, as barbatanas entram em contato com o óleo e se abrem lindamente. Além disso, para que o ayu jovem transmita sensação de movimento ao ser empratado, molda-se a forma do peixe usando a lateral da panela.
Desta vez, apresentei o ingrediente no seu ponto mais saboroso, no início do verão. O que penso é que, entre os produtos da estação, deve-se usar os nacionais, aqueles que não foram cultivados de forma forçada. Meu desejo é servir aos clientes ingredientes frescos, da forma mais saborosa possível, enquanto ainda estão frescos.
Ao empanar o ayu, a massa da cabeça e do dorso é retirada com os dedos, porque cada parte frita em um tempo diferente, e isso serve para uniformizar o ponto de fritura. Já a batata-doce Beni Haruka é cortada em pedaços grandes e frita por cerca de 20 minutos (no caso de 200 g), virando-a algumas vezes dentro da panela. Em seguida, envolve-se em papel absorvente para retirar o excesso de óleo, deixa-se descansar e corta-se pouco antes de servir. O que acompanha é uma borboleta feita de batata-doce. Mesmo quando um casal vem junto, ela é servida apenas para a mulher, mas é um pedido frequente em ocasiões de recepção de convidados estrangeiros. Mostrar o corte em forma de borboleta é sempre muito bem recebido.