Esta técnica de profissional
Usu-kuzu-jitate de ervilha Usui, shinjo de camarão, brotos de mostarda (uguisuna), cenoura, udo, mochi
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica de profissional
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Ingredientes
- Camarão shinjo
polpa de peixe crua
150 g
camarão kuruma (30 g)
15 inteiros
tamago-no-moto com óleo de camarão
60 g
inhame yamato
50 g
pasta de ervilha usui
100 g
ichiban dashi
1,8 l
mochi
5 pedaços
Usu-kuzu-jitate de ervilha Usui, shinjo de camarão, brotos de mostarda (uguisuna), cenoura, udo, mochi: modo de preparo
Usu-kuzu-jitate de ervilha Usui, shinjo de camarão, brotos de mostarda (uguisuna), cenoura, udo, mochi: modo de preparo
① Retirar a veia dorsal do camarão kuruma, escaldar rapidamente em água fervente até a cor aparecer e mergulhar em água com gelo; separar a cabeça do corpo. Aquecer as cabeças junto com óleo de semente de uva para fazer óleo de camarão, e deixar esfriar.
② Descascar completamente o corpo do camarão, cortar com a faca e picar grosseiramente; colocar no pilão suribachi e temperar com sal.
③ Moer carne crua de camarão no pilão suribachi, acrescentar o tamago-no-moto (emulsão de gema e óleo) feito com o óleo de camarão e o inhame yamato ralado, misturar com o camarão preparado antes, moldar em bolinhas e cozinhar no vapor.
④ Cozinhar as ervilhas Usui em água salgada, descascá-las, acrescentar o ichiban dashi (primeira extração de dashi), bater no liquidificador até virar uma pasta e passar por peneira fina.
⑤ Arrumar no recipiente o shinjo de camarão, os vegetais e o mochi.
⑥ Acrescentar a pasta de ervilha Usui ao ichiban dashi, temperar com sal e shoyu claro, engrossar com fécula de kuzu dissolvida em dashi e servir na tigela.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
No owan, é fundamental que o dashi esteja bem extraído. Em nosso restaurante, para o ichiban-dashi (primeiro dashi), acrescentamos kombu rishiri e ma-kombu envelhecidos à água, deixamos de molho por seis horas ou mais e depois levamos ao fogo. Assim que ferve, adicionamos um pouco de água fria para baixar a temperatura a cerca de 90 °C, acrescentamos katsuobushi e coamos – esse é o nosso ichiban-dashi.
Usu-kuzu-jitate é um owan finalizado com a adição de fécula de kuzu dissolvida em água, para dar um leve encorpamento; como Yoshino, em Nara, era uma região famosa produtora de kuzu, também é chamado de yoshino-jitate.
Acrescentamos pasta de ervilha Usui ao ichiban-dashi para dar-lhe uma tonalidade verde-oliva (cor de uguisu), servindo-o como um prato que remete à primavera.
Ao preparar o tamago-no-moto (emulsão de gema e óleo), normalmente se usa óleo de soja, mas desta vez usamos, em seu lugar, óleo de camarão, feito refogando cabeças de camarão. Usando cerca de 150 ml de óleo de camarão por gema de ovo, o sabor do camarão se incorpora firmemente ao tamago-no-moto, que também ganha untuosidade.