Namasu Genpei, nós de bardana em vinagre, raiz de lótus em vinagre e namasu de daikon

●No namasu Genpei, a casca da bardana e da cenoura também se come, por isso descasca-se o mais fino possível. Em especial, a cenoura de Kyoto (também chamada cenoura kintoki) usada aqui tem um teor alto de caroteno e concentra bastante pigmento vermelho na casca, de modo que seu aroma é mais suave do que o da cenoura comum, de cor laranja. Por isso, com a cenoura e a bardana, trabalha-se quase sem descascar, mais no sentido de esfregar de leve.

Descascar a cenoura e cortá-la no sentido do comprimento, em espessura uniforme. Parece simples, mas é preciso cortar a cenoura sempre na mesma espessura. Essa espessura se torna a largura final da tira depois de amarrada, então ajusta-se a espessura para chegar a esse resultado. Por isso é o ponto mais importante e o mais difícil de toda essa sequência de trabalho. Por exemplo, se a lâmina inclinar um pouco e cortar de forma irregular, isso gera aparas extras e muda o rendimento; além disso, dependendo da finura, o tamanho também muda conforme o tipo de nó que se pretende fazer. No fim, depois de amarrar, aparam-se as pontas, mas corta-se apenas no comprimento necessário para amarrar, deixando o mínimo possível para aparar depois, buscando sempre o melhor rendimento. As pontas aparadas, claro, não são simplesmente descartadas, mas como têm pouco uso como produto, medem-se as dimensões com precisão para não haver sobra, de modo a produzir o mínimo de desperdício possível.

Na cenoura cortada no sentido do comprimento, chanfram-se as bordas o mais rente possível e aproveita-se a parte mais próxima da casca para fazer as tiras em forma de cordão. A parte externa do corte longitudinal serve bem, mas o miolo da cenoura, a parte central com um vermelho um pouco mais forte, tem pequenas cavidades de ar (su); se usada em um cozido, é exatamente daí que o prato começa a desmanchar, porque as células são grosseiras e as fibras fracas, o que a torna frágil, e usar essa parte faz com que se quebre com muita facilidade. Por isso, para evitar essa parte, as tiras em forma de cordão são feitas o mais próximo possível da casca, o que reduz o desperdício ao máximo. É claro que essa parte central também não é simplesmente descartada: passa-se pelo liquidificador à parte, ou usa-se como legume em cozidos, mas o que realmente importa é como se trata a cenoura, e é por isso que se faz o aproveitamento dessa forma.

Mais do que descascar fino, a bardana tem a casca raspada com uma escova, e desta vez foi usada a bardana migaki-gobō, que tem menos amargor (aku). Depois, assim como a cenoura de Kyoto, corta-se em pedaços de espessura uniforme, para não desperdiçar, e mergulha-se em água com vinagre. Como se prepara uma quantidade grande, isso evita que o amargor se agarre aos pedaços cortados; da mesma forma, como a cenoura também racha, mergulha-se em água com sal, para que os cortes não fiquem expostos ao ar. Depois disso, faz-se uma fervura única, só o suficiente para o calor chegar até o centro.

Agora, amarram-se juntas a bardana e a cenoura, 2 tiras de cada vez. Os passos são: prender um lado, prender formando 2 laços, passar, amarrar e esticar. Por fim, cortam-se as pontas em um comprimento uniforme... é realmente difícil de explicar em palavras, mas, resumindo, unem-se 2 laços e enrola-se de modo que se cruzem. O importante aqui é garantir que, onde se forma o laço, o vermelho da cenoura sempre fique voltado para fora. Quanto ao trabalho em si, no entanto, basta cruzar 2 laços, então cada um desenvolve seu próprio jeito de fazer isso rapidamente.

Como se faz uma quantidade considerável, leva tempo até terminar de amarrar tudo, e nesse meio-tempo, só com a cenoura não haveria problema, mas como a bardana atrai o amargor, ela é sempre mantida em água com vinagre um pouco mais forte, para conter o amargor. As peças que afrouxam durante esse tempo são reamarradas com cuidado e, depois de aparar as 4 pontas que ficam para fora, vão para o vinagre doce. Ficam de molho até a hora de montar o prato, mas como têm umidade, liberam água aos poucos, o que levaria à deterioração se deixadas assim; por isso, depois de cerca de 4 a 5 dias, faz-se o que se chama de troca do vinagre doce, substituindo todo o vinagre de uma vez, e deixa-se de molho nele até o fim. Especialmente no caso da bardana, mesmo depois de fervida, o amargor continua se agarrando a ela, então é sempre melhor deixá-la em conserva de vinagre.

O ato de amarrar tem raízes profundas: antigamente, ao construir uma casa, nem mesmo os pilares podiam usar pregos, então as casas do interior eram amarradas com corda de palha. Os pilares e a estrutura eram montados e, nesse momento, sempre amarrados. Até as casas gasshō-zukuri de Shirakawa-gō, Patrimônio Mundial, têm todos os pilares amarrados com corda de palha. Amarrar é algo tão importante que se pode dizer que não é possível falar do Japão sem entender esse gesto. “Amarrar” (shibaru) é o mesmo que “unir” (musubu). Até um casamento se descreve com a palavra musubu. Por isso unir é algo extremamente importante, e é por isso que, até hoje, o ato de amarrar permanece presente em ocasiões festivas. Isso não se limita à culinária: seja o que for, se a peça for curta demais, não dá para amarrar. Existe um comprimento certo para se conseguir amarrar algo, e compreender isso com precisão é exatamente a forma de evitar desperdício. Saber, por exemplo, quanto se consegue amarrar a partir de uma única cenoura, sem gerar desperdício, é o que importa. Fazer as coisas à mão permite enxergar isso, mas, ao contrário, é justamente por essa visibilidade se perder que hoje surgem tantos problemas. Se, originalmente, tudo fosse feito à mão dessa forma, com todos vendo o processo, não haveria fraude nem nada a esconder; mas quando isso é terceirizado e não se vê mais quem fez o quê, surgem todos os tipos de problemas. Poder ver é o que garante tranquilidade e segurança.

●A raiz de lótus em vinagre serve bem tanto em ocasiões festivas quanto em cerimônias fúnebres. Primeiro, cortar a raiz de lótus em pedaços de tamanho adequado e descascar a casca grossa externa. A casca da raiz de lótus tem um amargor que a torna imprópria para comer, mas aqui se descasca o mais fino possível. Em seguida, aparam-se as duas pontas até o ponto em que os furos ficam grandes o bastante para facilitar o descascamento. As aparas vão para o liquidificador e são usadas para fazer bolinhas de raiz de lótus, ou acrescentadas ao tsukune para ajustar sua maciez. Depois, faz-se um corte com a faca na parte grossa sem furos e descasca-se em forma de flor. Manter assim a espessura equilibrada entre a parte com furos e a parte externa faz com que o calor penetre de maneira uniforme durante a fervura. A raiz de lótus que tende a boiar é arredondada, e naturalmente a parte central também é um pouco arredondada, de modo que o meio fica mais grosso; por isso, para ser preciso, os cortes são feitos em 3 etapas em cada ponto: das duas pontas e depois do centro. Se a casca for descascada grossa demais no início, as aparas, claro, são aproveitadas em outra preparação, mas a parte que pode ser usada como raiz de lótus em vinagre diminui. Ao terminar, deixar de molho em água com vinagre, ferver em água com vinagre até ficar bem branca e, em seguida, marinar imediatamente em vinagre doce. Ferver uma vez serve para que o amargor não se misture quando entrar no vinagre doce, mas esse vinagre doce também precisa ser aquecido até uma temperatura parecida, ou então, a menos que se use raiz de lótus recém-colhida, não fica macia no final. Uma peça pronta, cortada em 4 fatias com a faca, corresponde a 1 porção por família. Assim, a pilha de fatias de raiz de lótus fica bem uniforme.

●O namasu de daikon começa com o daikon descascado e cortado em rodelas, que depois são fatiadas ainda mais finas. Às vezes a casca é retirada grossa para ser aproveitada depois em outra preparação, mas desta vez não foi descascada muito grossa. Corta-se em tiras de cerca de 0,5 mm, que são fatiadas, salgadas e, por fim, transformadas em conserva de vinagre, o acharazuke. Se cortado fino demais, a textura fica ruim, então a espessura é mantida em um ponto que não é nem fino demais nem grosso demais, para que sobre um pouco de crocância.

Também aqui é preciso cortar de modo a não gerar desperdício. Esse é o único ponto realmente importante. Como é namasu de daikon, o daikon branco é o principal, mas, se ficasse totalmente branco, não teria cor, então entra um toque de cenoura vermelha para dar contraste. Depois de deixar de molho em água com sal até murchar por completo, lava-se uma vez em vinagre doce, espreme-se bem e, então, marinam-se as tiras no vinagre doce. Se ficar de molho por tempo demais, digamos assim, as fibras do daikon ficam transparentes. O ideal seria preparar bem na hora de entregar ao cliente, mas, quanto mais perto do fim do ano, mais tarefas se acumulam, então, sinceramente, prefere-se terminar o namasu e pratos parecidos o quanto antes... mas, se preparado cedo demais, perde o sabor; como o jūbako se conserva por 30 dias e é consumido em um só dia, calculando ao contrário, costuma-se prepará-lo entre o final de 20 de dezembro e o dia 25. Os temperos usados para deixar a comida saborosa não são acrescentados em grande quantidade. O tempero, originalmente, basicamente não serve para ser comido diretamente sobre o alimento, mas sim para prolongar sua conservação, ou para preservá-lo por meio de salga, açúcar, shoyu, vinagre e conservas do tipo.

●Para a cenoura e o daikon em forma de hagoita, aproveita-se a ponta da cenoura sobrada do namasu Genpei, moldando-a em forma de hagoita (raquete decorativa de Ano-Novo), já que é para o Ano-Novo. Como é um enfeite, não precisa ser muito grande: define-se um comprimento aproximado, descasca-se fino e aproveita-se o formato que a ponta da cenoura já tem naturalmente, que se abre como um leque. É a partir desse formato que a peça é feita. Como há o par vermelho e branco, o daikon é feito da mesma forma, usando as sobras do namasu de daikon: cortando um pedaço grosso em 4, ou aproveitando pontas que normalmente são difíceis de usar. Como basta que apareçam de relance 2 ou 3 pedaços vermelho e branco por jūbako de 1,5 porção, numericamente é suficiente fazer 300 unidades de cada para cada 100 encomendas, então essas sobras já bastam. O ponto de atenção, porém, é que a cenoura e o daikon têm fibras diferentes: as do daikon são mais grosseiras e ele tem mais água, então, quando os dois são deixados de molho em uma tateshio (salmoura) da mesma concentração e murcham, o daikon inevitavelmente encolhe em proporção maior. Por isso, se ambos começarem do mesmo tamanho, o daikon acaba ficando menor no final; então o pedaço de daikon é deixado um pouco maior e mais grosso desde o início, para que, ao murchar, fique exatamente do mesmo tamanho que a cenoura.

Quando se salga um legume, a água se dissolve na salmoura e ele encolhe, seja qual for; no caso do daikon, encolhe cerca de 10 %. Deixando-o um tamanho a mais desde o início, ao murchar ele fica praticamente do mesmo tamanho.