Um ofício a transmitir
Tofu de gergelim
COOKING INGREDIENTS
Um ofício a transmitir
Tofu de gergelim: modo de preparo
Tofu de gergelim: modo de preparo
Para o tofu de gergelim, preparar a fécula de kuzu a partir do hon-kuzu de qualidade superior da Kurokawa Honke, de Yoshino, na província de Nara, usando um vidro vazio e papel. Torrar lentamente, em uma panela hōraku, o gergelim branco descascado à mão (gomaya) de Hitachi, e aquecer também o pilão suribachi na mesma temperatura do gergelim. Moer devagar por cerca de uma hora e, quando virar uma pasta, passar por peneira fina e envolver em papel washi para retirar o óleo. Misturar bem uma parte de gergelim para uma parte de hon-kuzu, acrescentar de 7 a 8 vezes essa quantidade de dashi de kombu e misturar bem. Depois, coar em um pano fino (suinō) para dentro da panela, trabalhar devagar em fogo controlado até engrossar, despejar em um recipiente e cobrir a superfície com um pano úmido.
Tofu de gergelim (gomadōfu) 1 Fazer a fécula de kuzu (kuzu-ko) a partir do kuzu puro (hon-kuzu), rolando com uma garrafa.
Tofu de gergelim (gomadōfu) 2 Deixar em um estado fino e solto, como pó.
Tofu de gergelim (gomadōfu) 3 Torrar devagar e com cuidado o gergelim branco descascado à mão.
Tofu de gergelim (gomadōfu) 4 Se o pilão suribachi também for aquecido à mesma temperatura do gergelim torrado, o óleo sai com mais facilidade.
Tofu de gergelim (gomadōfu) 5 Moer o gergelim no pilão até formar uma pasta.
Tofu de gergelim 6 Passar pela peneira fina.
Tofu de gergelim 7 Envolver em papel washi (Hosokawa) para retirar o excesso de óleo.
Tofu de gergelim 8 Misturar 1 parte de gergelim sem óleo com 1 parte de fécula de kuzu puro (hon-kuzu) e sovar bem.
Tofu de gergelim 9 Adicionar de 7 a 8 vezes o volume de dashi de kombu.
Tofu de gergelim 10 Misturar bem tudo.
Tofu de gergelim 11 Coar em um coador de malha fina (suinō) até ficar liso.
Tofu de gergelim 12 Levar ao fogo, sovando lentamente até engrossar.
Tofu de gergelim 13 Despejar na forma (nagashi-kan), cobrir com um pano úmido para não ressecar e deixar firmar.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
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Sob o conceito de “fazer tudo à mão”, esta série apresenta “O Trabalho Que Queremos Transmitir”. Explicamos com cuidado o meticuloso processo artesanal usando fotos em close-up das mãos, transmitindo a tradição da culinária japonesa.