Um ofício a transmitir
Wagyu com bardana Horikawa
COOKING INGREDIENTS
Um ofício a transmitir
Wagyu com bardana Horikawa: modo de preparo
Wagyu com bardana Horikawa: modo de preparo
No wagyu com bardana Horikawa, coloca-se numa bandeja uma marinada feita de saquê e shoyu em partes iguais e marinam-se fatias finas de wagyu. Empilham-se as fatias sobre uma grelha, de modo que possam ser retiradas na hora, e o trabalho fica mais fácil trocando a carne algumas vezes para outra porção de marinada. Como as fatias são finas, não é preciso deixá-las de molho por muito tempo – talvez uns 10 minutos, mais ou menos. Essa marinada é reduzida depois, para se tornar o molho de finalização passado no rolinho já enrolado.
A bardana usada no recheio já vem cozida e temperada. Depois de enrolado, o rolinho é moldado com a esteira de bambu (makisu); passar uma vez pela esteira deixa a espessura uniforme, o que é útil, por exemplo, no caso do osechi. Em seguida, envolve-se em papel-alumínio untado com óleo, leva-se ao forno para assar e, assim que estiver todo assado, retira-se o papel-alumínio e o rolinho é envolvido na marinada reduzida de antes.
Isso é uma coisa básica, mas a carne é sempre colocada em diagonal. No caso de um rolinho como este, o importante é não gerar desperdício: o que importa não é o centro, e sim as pontas. O essencial é reduzir a quantidade descartada e conseguir terminar o preparo com a menor perda possível.
Bardana Horikawa enrolada em wagyu 1 Colocar em uma assadeira um molho de saquê e shoyu em partes iguais e deixar o wagyu fatiado fino de molho nele.
Bardana Horikawa enrolada em wagyu 2 Deixar de molho sobre uma grade ou similar; assim fica mais fácil trocar para outro molho durante o processo.
Bardana Horikawa enrolada em wagyu 3 Estender o wagyu na diagonal, ajustando ao comprimento da bardana, e colocar a bardana sobre ele.
Bardana Horikawa enrolada em wagyu 4 Cozinhar a bardana e temperá-la com antecedência.
Bardana Horikawa enrolada em wagyu 5 Enrolar a bardana com o wagyu.
Bardana Horikawa enrolada em wagyu 6 Enrolar uma vez com a esteira de bambu deixa a espessura uniforme.
Bardana Horikawa enrolada em wagyu 7 Passar bastante óleo em papel-alumínio, enrolar e grelhar no forno.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Com o conceito de “fazer cada prato à mão”, esta série apresenta “O trabalho que queremos transmitir – edição de pratos de osechi”. Na quarta parte, apresentamos wagyu com bardana Horikawa. O responsável é o mestre cozinheiro Naoto Suzuki (Tokyo Kaikan, janeiro de 2009).